こんにちは。ひかるです。
自宅で美味しいステーキを食べたい。そんな人に向けたステーキの焼き方のコツをご紹介します。
ステーキ屋さんでお腹いっぱい厚切り肉を食べたくても100gで700円ぐらいするのが相場でなかなかお高いですよね。
育ち盛りの28歳は400gは食べないと落ち着かないので2,800円はかかる計算です。そんな大食らいの僕はお店に行かず自宅でステーキを焼いてます。
近所の肉のハナマサで100g200円の厚切り牛肩ロースを買ってきて、食べたいだけ食べてます。
そりゃあ、700円の専門店お肉と200円のスーパーのお肉では質が違うでしょ！と。そうなのかもしれませんが、ステーキは焼き方で美味しさが大きく左右される料理です。
安いステーキ肉でも焼き方のコツを理解すれば十分美味しくなるんです。
「焼き方のコツ」と言いましたがフライパンをやめて、網焼きにするだけ。
CONTENTS
ステーキの美味しい焼き方のコツ１：「炭火」よりも「赤外線」が重要です
ステーキの焼き方を調理科学に基づいてコツを紹介します。
まず最初のコツですが、肉は炭火で焼くのがうまいということ。炭火から発生する赤外線が肉を美味しくしてくれるんです。
赤外線とガスでは雲泥の差があります。詳しく次のエントリーにて。
ただし、自宅キッチンで炭を使うのは危険だし色々と手間ですよね。炭火以外に赤外線を発生するもので代用します。
Amazonで調べるとセラミックの焼き網がありました。こちらは２層構造になっていて下の白い部分セラミック。セラミックは高温になると赤外線を放射する性質が強い。セラミックのこの性質を利用してステーキを美味しく焼こうというわけです。
上の焼き網（銀色）とはセラミックで固めているのか。手作り感あってなんかほっこり（手作りじゃないと思う）。
ステーキの美味しい焼き方のコツ２：火から遠ざけてじっくり焼く
ステーキの焼き方にはもう一つコツがあります。それは火（熱源）からステーキを遠ざけること。赤外線はガス火に比べ、かなり高音になります。
分厚いステーキを熱源の近くで焼いてしまうと表面だけが加熱されてしまい肉中心部は冷えたままになってしまう。
和食では「強火の遠火」といわれ、熱源から少し遠ざけて食材を均一に加熱して食材の中心まで火を通す加熱法があります。ステーキの焼き方にもこれを応用します。
セラミックから発生する赤外線からステーキを遠ざけてあげることで表面だけ先に焼けてしまう状態を避けます。僕はステーキの焼き方はレアが好きですが、それでも遠火にしましょう。遠火を実現するアイテムとして、もう１つ網を用意します。
左右には脚が付いていて開きます。
開くとこんな感じ。
これで熱源から遠ざけて遠火をでじっくり加熱できるというわけです。
ステーキの焼き方のコツ！「赤外線」と「遠火」の焼き台はこんな感じ
2つの網を組み合わせて赤外線と遠火を実現させます。
遠火にするのに料理店なら鉄弓という道具を使ってますが、自宅キッチンに置いておくには片付けにかさばるので今回の方法を考えました。
2つの焼き網を合体させます。
脚を完全に開いてしまうと、脚がセラミック焼網の上に収まってくれないというトラブル・・・。苦肉の策として、MAXオープンさせずに内股で載せます。意外と安定してくれた。
※脚は本気出すともっと外側に開きます。
後日、さらにしっかりとした赤外線遠火の焼き台（決定版）を考えました。
＞＞【焼き鳥の焼き方】自宅でグリルよりも美味しく焼き上げるには？
ステーキの美味しい焼き方のコツ３：味付けの「塩」も超重要！
ステーキの焼き方の最後のコツは味付けの要である「塩」についてです。
ステーキの美味しい焼き方のコツ３-１：直前に塩を振る
ステーキに塩を振るタイミングは「直前」にしましょう。
肉に塩を振ると、浸透圧の効果で肉表面に肉汁がにじみ出て旨味が逃げてしまうからです。
ステーキの旨味は肉汁にあります。肉汁を余分に逃さないために塩は焼く直前に振りかけます。直前に振りかけることで、表面に熱が通って固まっていくので、肉汁の流出を防ぐことができます。
最終的にはステーキの両面に塩を振りますが、片面ずつ。
片面焼いてひっくり返すタイミングで残った片面に塩を振ります。胡椒は塩を振るのと同時でOKです。
ステーキの美味しい焼き方のコツ３-２：塩の量は「0.8%」を守る
今回紹介するステーキの焼き方では、味付けは塩胡椒のみになります。
後からソースをかけてもOKですが塩胡椒だけでも十分美味しいステーキになるからです。
塩は味付けにおいてとても重要になるわけですが、塩の量を間違えると味がぼやけたり、しょっぱすぎるステーキが出来上がります。
では最適な塩の量は？
塩の量はステーキ重量の0.8〜1.0%です。
ステーキ125gに対して塩1gが0.8%。
塩分0.8%の理由は、人の体液濃度が0.8%なため、食べ物も同じ濃度にしてあげると人は美味しく感じるようになっているからです。
詳しくはリンクをご覧ください。塩を0.8%計るのに便利な調理器具と一緒に紹介しています。
＞＞【レビュー】計量スプーンはおしゃれ＋実用性！貝印の「1ml」は料理を上手くする
ステーキの焼き方のコツを実践
これまでに見てきたステーキの焼き方のコツを守りながら美味しく焼いていきます！！
強火でガンガンセラミック焼き網を加熱していきます。この時、網に接する面だけに塩を振ってから網に乗せています。
片面なので「総重量の0.8%の半分」です。総重量が750gなら0.8%は6gなので片面には半分の3gの塩を振ります。
しつこいようですが網に接していない面には塩を振っていません。鮮やかな赤色ですね。余談ですがこの赤色は美味しいとは別です。
肉の色について詳しくは次のエントリーにまとめました。
横から見てもわかる肉の厚さ。厚切り肉は人を無条件に幸せにする〜。
ここでトラブル発生！！！
火が弱火になってしまいました！今時のコンロはSiセンサーというものが付いています。火事防止のためですね。
セラミックが高温になることでSiセンサーが反応して自動で火が弱まってしまうということに。
このコンロにはセンサー解除ボタンが付いてますが、あまり有効に機能してくれませんでした（すぐ弱火になっちゃう）。
自宅で料理をする皆さんも同様のお悩みがあると思いますが、Siセンサーを無効化する方法を考えましたので詳しくはご覧ください。
Siセンサーを無効化してくれるアイテムはAmazonにあります。僕は使ってないけれど。焼けてきたら頃合いを見て、塩胡椒を振ってからひっくり返します。
フライパンで焼くと肉汁が出てきてびしょびしょな焼き方になりますが、この焼き方だと表面がカリッとします。
付け合わせにズッキーニも焼きましょ。
写真だとよくわかんないんですが、出てきた肉汁（脂）が下に落ちて火がつく！焼肉屋さんの臨場感！！
遠火にすることで、脂で燃え上がる火はダイレクトに食材に当たらず焦げませんのです。
ズッキーニを下に移動してみた。
肉から落ちる脂を受け止めてくれる（＝火が上がらない、コンロが汚れない）し、野菜は薄切りなので遠火じゃなくて良いでしょだし、なんかこの２段構えで焼く絵にワクワクする。
昔トミカの立体駐車場で延々と遊んだことを不意に思い出して泣きそうになった。
出典：タカラトミーモール
焼きあがりました！！
ぱあああああああ！！良い色。ちょっと紫色してても大丈夫。
少し時間が経てば、酸素に触れる化学反応で明るい赤色（ピンク）に変わります。
盛り付けえええええ！！！
食べました。ステーキの焼き方はレアが好き！
美味しいかどうかって話をするとかなり主観的になっちゃうからどうかと思うんだけど、いつもの数倍美味しかった！！
やっぱり肉の表面がカリッとしてるのが一番違うところ。
フライパンでやっちゃうと肉汁がどんどん出てきて、フライパンが汁浸しで焼いてんだか煮てるんだかになることもあります。
また皿も汁浸しになっちゃったりする（切る前に少し置いておけば肉汁流出減らせるけどね）。でもこの焼き方だとほとんど出ませんでした。
表面の汁っ気が少ないためにメイラード反応がしっかり進んでいつもより数倍香ばしかったです。
もはや、BBQで食べるステーキ。キッチンBBQ！
紹介したアイテム
ひかる