こんにちは。ひかるです。
今回は魚焼きに挑戦しました。
居酒屋で食べる鮎の塩焼き、アジの塩焼き美味しいですよね。
自宅でやろうとすると魚焼きグリルかフライパンでの調理になりますが、お店の味には程遠い・・・。
香ばしい香り、身の食感。
当然お店では焼き方が違うわけで諦めている方も多いんじゃないでしょうか。
ところがどっこい、家でもお店で食べる魚焼きは再現できます。
ちょっとばかりの手間で、自宅でもお店クオリティの魚焼きをする方法をご紹介します。
家で美味しく魚焼きをするポイントは「魚焼きグリルを使わない」こと
家で魚を焼こうとすると、一番初めに頭に浮かぶのがガスコンロに付いている魚焼きグリル。
しかし、この焼き方がNGなんです。
魚焼きグリルはガス火で焼き上げますが、諸々の事情によって上手く焼くことができないんです。
詳しくはリンクを読んでいただくとして、焼き物には「ガス火」よりも「赤外線」が圧倒的に優れています。
魚焼きは強火の遠火で焼くのが最も適していると言われています。
これも科学的な話になるので詳細は書きませんが、赤外線を使って遠くから焼くのが最もいい状態で焼きあがるんです。
この遠火を実現するのが串焼きです。
魚焼きグリルはガス火で至近距離から焼きますし、フライパンなんてサラダ油を使ってフライパンから直に熱する焼き方。
これでは、強火の遠火で焼くことはできません。
そこで串焼きにする。お店なら鉄弓という専用の焼き台を使って、火から遠ざけることができます。
ただ、鉄弓が自宅キッチンにあると、なかなか邪魔です。
鉄弓の代わりに、道具を組み合わせて遠火を実現しようというのが今回紹介する方法です。
以上、魚焼きのポイントは「赤外線」で「串焼き」にすることと理解しましょう。
グリルを使わない！お店のような美味しい魚の焼き方
それでは、魚焼きグリルを使わない焼き方を写真多めで紹介していきます。
上野の吉池で買ってきたメバル。
新鮮な魚介類が手に入る希少なお店です。
ウロコを取り、エラを外してお腹に切れ目を入れて内臓を取り除きます。
次に串打ちです。金串を用意します。
焼鳥にも使えるので僕はこちらを使っています。
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魚焼きには「網焼き」と「串焼き」があります。串焼きは魚の表面に接する部分が少ないので、身崩れが少ない焼き方です。
特に切り身でない姿焼きは身が崩れやすいので、大きくない魚であれば串焼きがおすすめ。
魚を串打ちすることで魚の身が固定されます。
固定された状態で焼き上がりますので、焼き上がりの見た目の美しさに関わる重要な工程です。
焼き魚の串打ちは大きく２通りあります。
- 串を外に出さず、中骨に添わせて打つ（上り串）
- 串を外に出しながら打つ（踊り串）
上り串は尻尾が上に跳ね上がるような形状、踊り串では魚がS字の形状となります。
どちらも水中を泳いでいるような躍動感が出ますね。
今回は踊り串で打ちました。踊り串はうまく串打ちしてうまく焼けると皿の上に立ってくれるので好きな打ち方。
学生時代に居酒屋でバイトしていた時、この串打ちが難しくて難しくていつも怒られていたトラウマが蘇ります。
未だに上手くないですが、家で食べるものなのでご勘弁。
口から金串を通し、波縫いのように尻尾まで。
表面に塩を振り、背びれや尾びれ、尻尾に化粧塩をします。
化粧塩とは味付けというより見た目をよくするための塩。
表面が塩で白っぽくなっているといかにも美味しそうになるので化粧塩をします。
化粧塩は多めに。
これを赤外線遠火システム”カスタム-改”で焼いていきます。
以前のエントリーで紹介してますが「赤外線」の「遠火」が自宅で美味しい焼き物を食べるポイントです。焼き台「赤外線遠火システム”カスタム-改”」の詳細は次からどうぞ。
＞＞【焼き鳥の焼き方】自宅でグリルよりも美味しく焼き上げるには？
串を返しながら全面をしっかり焼いていきます。
完成！
焼けたら身が崩れないよう慎重に串を抜きます。いきなり抜くのではなく、くるくるねじって串から身を外してから抜くと失敗しません。しっかりお皿の上で立ってます。化粧塩もいい感じ。
この焼き方だと余分な水分が抜けてカリッと焼き上がります。それでいて身がふっくら。ガス火である魚焼きグリルでは実現しない、お店で食べるような食感です。
ひかる