こんにちは。ひかるです。
「コブクロ レシピ」で美味しいコブクロ料理を調べていたあなた。
コブクロはおしゃれな料理よりキッチン焼肉でいただくのがベストです！（異論は認めません）
このエントリーでは簡単２ステップ、準備時間たったの3分。自宅キッチンで簡単に最高の焼肉をする方法をサクッと紹介します。エントリーの前半はやり方だけを紹介するのでお時間ない方はこちらだけでも。後半はやり方の裏側にある根拠やメカニズムを理屈っぽく解説します。
サマリー
- コブクロは塩ダレが一番！我が家の塩ダレレシピを紹介
- キッチンで最高の焼肉をするための「焼き台」はこれだ
- レシピと焼き台の意味や目的を理屈っぽく解説
CONTENTS
キッチン焼肉を楽しもう！コブクロの塩ダレレシピ
コブクロキッチン焼肉の準備その１。コブクロに味付けをほどこします。
ホルモンは部位によって味噌ダレで食べたりしますが、コリコリ食感が楽しいコブクロは塩ダレで食べるのが僕は好き。
ひかる流焼肉塩ダレレシピは超絶簡単。使う調味料は次の４つ。
- 料理酒：肉全体がコーティングされる程度
- 塩：肉重量の0.8〜1.2％
- ごま油：肉全体がコーティングされる程度
- すりおろしにんにく：お好み量（チューブなら1〜2cm）
料理酒やごま油は多すぎるとべちゃべちゃのベタベタになるので、コブクロの表面を覆う程度の分量で十分です。
食塩はコブクロ重量の0.8%が基本です（理由は後ほど）。好みで1.2%ほどでもOKですが、キッチンスケールでしっかり計って加えましょう。
にんにくはチューブタイプのものでも十分美味しくなります。ほんのり香り付け程度なので例えばコブクロ200gならチューブ1〜2cmほどでOKです。これぐらいなら翌日に臭いは残りません。もちろん好みによって、分量を多くしたり生のにんにくをすりおろすとさらに香りが強くなって美味。
４つの調味料を順番にコブクロと和えていけば塩ダレの完成です。
塩ダレコブクロをキッチンで焼く！
コブクロキッチン焼肉の準備その２。キッチンのガスコンロに一手間加えましょう。お手頃価格の調理器具を導入するだけで自宅キッチンで焼肉が楽しめちゃいます。
もしかしたら「自宅で焼肉」ってあんまり美味しくないイメージがあるかもしれません。焼肉屋さんで食べる焼肉は格別の美味さなのに・・・。確かにホットプレートでジュージュー焼くだけではお店のような美味しさには絶対にたどり着けません。
お店の焼肉が美味しい理由はシンプルに肉質や味付けの上手さはあります。ですが、スーパーで手に入るコブクロとひかる流簡単塩ダレレシピでも十分に美味しい焼肉は家でできます。自宅キッチンを焼肉屋さん化するのに最も重要なのは肉質や味付けではありません。「焼き台」です。
せっかくのA5ランクの肉や焼肉屋さんで買ってきたタレで味付けしたところで、フライパンで焼いてしまっては絶対に美味しくなりませんし、ガスコンロの上に網を置いただけでもフライパンよりはマシレベルで物足りない。
家でも美味しい焼肉ができないものかと考えた結果、一つの答えにたどり着きました。焼き台を確立してからというもの、肉料理が格段に美味しくできるようになりました。ステーキだって自宅キッチンで美味しく食べられちゃいます。
今回紹介する焼き台なら「炭火の網焼き」を再現することができます。炭火の焼肉って最高に美味しい。なぜ自宅キッチンで「炭火」が再現できるのかは後ほど説明します。
次の２つの焼き網を組み合わせるだけです。
こんな感じでガスコンロの上にセット。非常に高温になるので左右は耐火レンガで火事にならないように。
網に塩ダレレシピで味付けしたコブクロを並べ、ガスを点火！ガンガン強火で焼いていきます。
最近のガスコンロは一定時間強火にすると消火されてしまう機能が搭載されています。これ、かなり面倒なんですよね。一時的に無効化する方法があります。ガスコンロのSiセンサーという部品を冷やしてあげれば火力が復活します。詳しくはこちらで。
＞＞ガスコンロのSiセンサーを解除！何も使わずに簡単に行う新提案
強火で数分も焼けば見事な焼き色です。炭火で焼いた時のあの香ばしい香りもしっかりついているので焼肉屋さんで食べているコブクロとまったく遜色なく美味しい。
焼肉にはやっぱりビール（正確には第三のビール）。キッチンで立ったままビール片手に味わう焼肉はもう格別です。
このやり方なら、キッチンとは言わずカセットコンロに焼き網を組み合わせれば食卓でも焼肉ができないことはありません。
ただし、焼き網は非常に高温になるので耐火レンガなど火事にならないよう最新の注意が必要だし、とにかく煙が出るので換気しないと火災報知器が作動するのと、部屋に匂いがついてしまうのでご用心。
部屋で焼肉ならこちらがおすすめ。
コブクロ塩ダレレシピとキッチン焼肉の考え方
ここからは今回紹介したコブクロのキッチン焼肉について、「なぜこうするかというと・・・」について紹介します。
今時レシピサイトがたくさんあるので作りたい料理をググればレシピ見ながら手軽に料理することができちゃいますが、いざレシピ無しだと何も覚えてないなんてことありますよね。
料理は難しくもなんともなく、ただの「情報」であり「科学」です。
難しそうに見える料理も「レシピ」と「技術」さえあれば再現することができます。誤解を恐れずに言うとご飯屋さんが美味しいのは「企業秘密」「秘伝の〜」「修行○年」という門外不出の情報を持っているからです。それだけが全てではありませんが、情報の非対称性で商売が成り立っている側面があります。
そんなこんなで、レシピの裏側にある意味や目的まで理解すると他の料理に応用できるようになります。それはつまり、料理が上達するということです。
ここでは今回紹介したコブクロ塩ダレキッチン焼肉について１つずつ理屈を紹介します。
塩ダレレシピについて１：料理酒
コブクロを味付けする塩ダレレシピで登場した料理酒はホルモン独特の臭い消し、味付けを素早く浸透させるなどなどの目的で使います。
まず、臭いについて。コブクロなどのホルモンは販売店で処理されているとはいうものの、赤身肉よりも臭いが強い特徴があります。内臓のため汚れが残っている下処理不足は論外ですが、ホルモンの臭いの原因は「脂肪」です。
肉が自宅キッチンまでやってくるまで時間が経てば経つほど脂肪は酸化し臭いが発生します（脂肪酸化臭）。これに対して料理酒に含まれる有機酸、特にクエン酸が脂肪酸化臭の原因成分であるアルデヒド類の生成を抑えてくれるわけです。
また肉を加熱すると、料理酒のアルコールが揮発（≒蒸発）しますがそれと一緒に、ホルモンの臭い成分も揮発する効果もあります（共沸効果）。さらに、日本酒の糖分やアミノ酸は加熱されることで「メイラード反応」が促進され、肉が香ばしく、美味しくします。
さらに料理酒には調味料を素早く浸透させる効果もあります。アルコールによって食塩や糖類、アミノ酸、有機酸など味を感じさせる成分（呈味成分）が食材へ移行するのが早くなります。つまり、料理酒で肉を和えておくことでその後の味付け（食塩・ごま油・にんにく）が肉にのりやすくなるのです。
料理酒すごい。
塩ダレレシピについて２：塩
コブクロの塩ダレのみならず料理の味付けに欠かせない「塩」ですが、ちまたのレシピは適当な表現がたくさんあります。
「小さじ・大さじ」「ひとつまみ」
「〜さじってどれぐらい？？」「ひとつまみって指の大きさによって変わりませんか？？？」
その結果、適当にパラパラと塩を振ってしまう人はたくさんいるかと思います、僕もそうでした。感覚に頼ってパラパラしてしまっては薄すぎたり濃すぎたり、はたまた同じ料理を作っているはずなのにいつも通りの味に決まらないなど、味付けは安定しません。正確な分量が重要。
今回のコブクロの塩ダレレシピには「食材重量の0.8%の塩分量」というルールを使います。塩分量0.8%は、多くの人にとって「美味しい」と感じるように身体がプログラミングされているためです。詳細は次のエントリーをご覧くださいまし。
＞＞【レビュー】計量スプーンはおしゃれ＋実用性！貝印の「1ml」は料理を上手くする
塩ダレレシピについて３：ごま油・にんにく
ごま油とにんにくはまとめて同じ目的です、塩ダレコブクロに香ばしい香りを加えます。
焼肉をする時に、もちろん加熱された肉からもいい香りは生じますが、それを引き立てるのがごま油とにんにく。料理を「美味しい」と感じるのは様々な味や香りや食感を、舌や鼻や歯で感じ取るためです（複雑性）。
理屈はわかりませんが、経験則的に肉とごま油・にんにくの相性の良さは明らかですよね。肉に香りをプラスすることで複雑性が増し、コブクロを美味しくしてくれます。
焼き台について：炭火焼肉が美味しいのは「赤外線」のおかげ
次は２つの焼き網を組み合わせた焼き台の理屈です。
詳しくは＞＞ステーキの焼き方のコツは「赤外線」「遠火」で書いてますが、炭火にあってキッチンのガスコンロにないのは「赤外線」です。
炭火が発する赤外線で肉が焼けることで食材にあの香ばしい香りがプラスされ美味しくなります。さすがに自宅で炭火を使うのは面倒だし危険だしで避けたいのですが、セラミックという素材は赤外線を放出してくれるのでこちらで炭火を代用できます。
またガス火は温度が低い、水っぽくなるなど焼肉にはマイナスな点がいくつかありますし、フライパンを焼き網に変えることで余分な肉汁が下に落ちることで食材がカラッと焼き上がります。
この焼き台でステーキや焼き魚もできるわけで、お店でステーキ食べる意味を失います。
＞＞魚を焼くならグリルより串！簡単にお店の味が再現できる焼き方
そんなわけで、焼網２つを組み合わせる焼き台はガスコンロの弱点を補ういいところだらけですが、強いて言うなら五徳に肉汁や焦げが落ちるのですぐに汚れます。定期的に掃除する必要があるぐらいでしょうか・・・。
以上、塩ダレコブクロレシピとキッチン焼肉の紹介でした。週末はキッチンで立ち焼肉どうですか？
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参考文献
ひかる