こんにちは。ひかるです。
本当は教えたくないチャーハンをパラパラにする作り方を書きます。
自宅でパラパラのチャーハンを食べるのって諦めてませんか。Uber Eatsでプロの料理を配達してもらうのは別として、パラパラチャーハンは家で作れないんじゃないかと。
いえ、実は誰でも自宅でパラパラのチャーハンを作ることはできるんです。お店のような超強火は必要ありません。重たい鉄の中華鍋も必要なし。
もう、下手な中華屋さんでチャーハンが食べれなくなりますよ。
本当は教えたくない・・・。
と、言ってますが何も難しいことはないし、秘密にしてたって僕は何もハッピーじゃないんですよね。
ネットサーフィンしてせっかく「ひかるぶろぐ」にたどり着いてくれたあなたには、とっておきの情報をお伝えしたい！ので、書きなぐります。
パラパラチャーハンのポイントは次の通り。
- 冷やご飯を使う
- あらかじめ冷やご飯を生卵と絡める
- 炒め油にはラードを使う
- 味付けは0.8%ルールで
- 最後に焦がし醤油で香りづけする
詳しくどうぞ。
CONTENTS
パラパラチャーハンの作り方①：使うのは冷やご飯。有名な話だけどその理由は？
パラパラチャーハンに使うのは前日に炊いたものなど温度が下がったご飯。いわゆる冷やご飯です。冷凍ご飯でもOKです。ほぐれるぐらいに解凍します。
チャーハンづくりのご飯には間違ってもアツアツのものは使いません。
「チャーハンに冷やご飯を使う」というのは知られてますが、なぜ炊きたてのご飯ではないのでしょう？
ご飯はでんぷん質でできてますが、α化とβ化という2つの状態があります。生米の状態は「β」で炊飯することでα化します。そして、そのまま冷えると「β」に戻ります。冷やご飯をレンジで温めるとふっくら柔らかくなるのはでんぷん質が再びα化するからです。
α化は柔らかくて粘りがある状態（炊きたてなど）。
一方の冷やご飯はβ化の状態。冷やご飯は固くてパサパサしていますが、でんぷん質がαからβになったからなんです。チャーハンには粘りは必要ないので冷やご飯を使うというわけ。
でんぷん質のαとβについて詳しい説明は省きますが、冷えたご飯を使うことが1つ目のポイント。
パラパラチャーハンの作り方②：冷やご飯と生卵を炒める前に絡めておく
冷やご飯に卵を入れます。これ、すごく重要です。
チャーハンの卵というと、プロはフライパンで炒めてからご飯を投入しています。しかし、僕たちアマチュアは炒める前にご飯と絡めてしまいましょう。卵かけご飯を作るように。
チャーハンをパラパラに仕上げるということは、米粒1つ1つがくっつかず離れている状態です。そのために生卵で絡めることで米粒と米粒が離れやすくなります。
生卵と混ぜたらベチャッとするんじゃ・・・と心配になりますが大丈夫。
この後フライパンで炒める時に生卵は加熱されて固まるからです。こうすることで米粒が卵でコーティングされ、ご飯のα化による粘り（パラパラにならない原因）が出にくい状態になるんです。
他にはネギを刻んで
彩りとしてピーマン。チャーハンは何入れても美味しいので冷蔵庫にあるものを入れてください。ただし、水分が多くないものが望ましいですね。
パラパラチャーハンの作り方③：サラダ油ではなくラードを使う
材料も揃ったら、炒め始めます。ただし難しくもなんともありませんのでご安心を！
炒め油を変えるだけで絶対に失敗しません。
チャーハンをパラパラに仕上げる油とは・・・
ラードです。
ラードとは豚の脂ですね。動物性の脂は植物油であるサラダ油と比べてコクがあり旨味を感じやすくなります。チャーハン以外の料理に使ってもいつもの料理が一段レベルアップするので常備しておくのがおすすめ。
僕は背脂を買ってきてラードを手作りしています。ラードづくりは簡単ですし、背脂はグラム30円ほどなのでお手頃です。
動物性の脂は冷えると白く固まります。
スプーンですくってフライパンへ。
ラードを乗せたらフライパン点火。完成までずっと強火でOK。
実際はこの4倍ほどのラードを使ってください。たくさんのラードを使う理由は、米粒をラードでもコーティングしてパラパラに仕上げるためです。卵とラードでダブルコーティングします。
あっというまに透明になります。この状態になったらチャーハン作りのスタートです。
まずは卵と絡めた冷やご飯を投入。強火なので焦げないよう手早くチャーハンを動かしてください。
「炒める」というよりは「ほぐす」感覚で。
1分以内に作り終えなきゃいけないとかそんなシビアじゃありません。事前に冷やご飯に卵を絡め、ラードで炒めていれば時間が経つにつれどんどんパラパラしてきます。サラダ油だとパラパラしないんだよなー不思議。ラードの効果を調べてみます。
ほら！パラパラっとしてきました。
ご飯がパラパラしてきたらピーマン投入。
こうした調理スプーンの背中で押しつぶすようにしてダマになっているご飯をほぐすイメージで。僕は無印良品のシリコン調理スプーンを使っています。コイツ、便利です。お急ぎの方は似たようなものをネットショッピングでどうぞ。
ネギは一番最後。炒めすぎるとシナシナして美味しくないので、シャキッとネギの香りを残すためにも炒め終わる1分前とかに投入します。
塩コショウもこのタイミングでOKです。塩加減は毎度おなじみ0.8%ルールで。好みですが1%でも大丈夫ですよ。
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パラパラチャーハンの香りづけに醤油を焦がす
パラパラのチャーハンとは少し関係ないのですが、最後に醤油で香りづけすると仕上がりにプロ感が出ます。
フライパンの端に醤油をたらして
あえて、焦がします。メイラード反応により焦げるといい香りが強くなるためです。
あくまで香りづけなので（味付けではない）、醤油の量に注意。多すぎるとチャーハンがべちゃっとしちゃう。
焦がしたらチャーハンとしっかり混ぜましょう。
このパラパラ具合、伝わりますか・・・
パラパラチャーハンの完成！
パラパラチャーハンの完成どぇす！
具材に肉は入れてませんが、ラードが入ってるので動物系のコクが出て旨味を感じます。もともと僕がチャーハンを作るときは、冷やご飯と卵が冷蔵庫に余っているときです。
チャーハン作るぞ！ってスーパーで材料買い揃えるわけじゃなく、冷蔵庫の余り物で作るので肉を入れないことの方が圧倒的に多いです。ラードだけでもちゃんとした美味しいチャーハンになりますよー。
ぜひ試してみてくださいな。
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ひかる
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