こんにちは。ひかるです。
今日は鶏油の作り方。鶏油とは読んで字のごとく、鶏のアブラです。自宅で本格ラーメンを作るには欠かせない香味油の一つが鶏油ですね。
本当にこれだけあればラーメンができちゃうし、炒め物に入れても抜群に美味しくなります。
鶏油を作るときに残る鶏皮は完璧なビールのつまみですので、１つの食材で２品も作れるのでムダがないので頻繁に料理してます。
自宅で本格的なラーメンをつくるならこのエントリーをどうぞ。
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鶏豚の脂（ラード）も家にあると便利です。
サマリー
- チャーシューなどをつくった時の「鶏皮」を取っておく
- フライパンで鶏皮を焼く
- じわじわと鶏油が滲み出てくる
- 鶏皮がパリパリになったらもう鶏油は出てこない
- ラーメンの香味油として、炒め物のコク・香りづけにどうぞ
まずは超簡単な鶏油の作り方
鶏油の作り方と言っても何も難しいことはなく、鶏皮をフライパンで焼いていくだけ。鶏皮がジワジワと滲み出るアブラが鶏油です。これを集めるだけ。
鶏油の作り方は他にもあって丸鶏を鍋で炊いて鶏がらスープを作るときに水面に浮いてくるアブラをとるという方法もありますが、自宅では丸鶏はなかなか手に入らないし下処理や煮込むのが大変なので鶏皮を使って鶏油を作るのが簡単便利です。
鶏皮と言ってもあえてこのために鶏皮だけを買ってくる必要はなく、鶏肉についている皮を使えばOK。自宅でラーメンを作るなら鶏チャーシューづくりの皮を使って作れます。
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鶏モモ肉や鶏胸肉から鶏皮を外して、一口大に細かくカットします。
これをフライパンで焼く。油は引かなくていいし、弱火でOKです。ただし、最初はくっつかないように鶏皮をフライパンの上で動かします。焼くっていうより炒める感覚でいいかも。
だんだんと鶏皮がきつね色に色づいてきますが、それと一緒にアブラが滲み出てきます。これが鶏油（チーユ）ってわけ。
さらに加熱を進めるとどんどん鶏皮がパリパリに。パリパリになると鶏油は出てきにくくなるので、鶏皮をひっくり返したりして色がついていないところを焼いてまんべんなく。
鶏皮の全面が色づきパリパリになったら終了。鶏皮を取り除いて残った鶏油をしっかり冷やしてからビンなどの容器に入れてください。鶏油はとても熱くなっているので室温まで冷まさないと、ビンが割れたりタッパーが溶けるので気をつけてね。
鶏油はラーメンはもちろん中華スープに入れてもGOOD、肉なしの野菜炒めでも少しだけ鶏油を加えてあげれば鶏のコクがプラスされて美味しくなります。なたね油と違って香りづけとして料理に使える便利なアブラです。
鶏油の保存性はいかほど？
鶏油は冷蔵庫に冷やして保存します。動物性のアブラの特徴ですが冷やすと固まって液体から個体になるので、スプーンですくって料理に使います。
意外なことに鶏油は冷蔵保存で結構持ちます。ラードも同様ですが動物性脂肪はサラダ油などの植物油に比べて酸化しにくいんです。
アブラにとって「酸化」は保存において１番の大敵です。料理に使った油を再利用しないのは、一度使うと酸化してしまうから。酸化した油は料理を不味くしますし、お腹を壊してしまうこともあります。残念なことに、アブラは空気に触れるだけでも酸化反応しやすいので長期保存に向かないものとも言えます。
それでも、鶏油やラードなどの動物性脂肪は僕たちが家庭で料理に頻繁に使う植物油よりも酸化しにくい。もうちょっと細かくいうと、酸化反応は不飽和脂肪酸の二重結合によるもの。不飽和脂肪酸には炭素原子の二重結合が発生しているため、活性酸素と結びつきやすい（＝酸化）。そして、植物油の中でもなたね油やごま油には不飽和脂肪酸が多く含まれています。
一方で飽和脂肪酸は二重結合がないため酸化しにくい。そして鶏油やラードは飽和脂肪酸が多い食材です。
もちろん植物油全てが酸化しやすいわけではなくて、ココナッツオイルなど一部の植物油は不飽和脂肪酸の含有量が少ないものもあります。基本的には「常温で液体のものは不飽和脂肪酸が多い、常温で個体のものは飽和脂肪酸が多い傾向にある」と覚えておくといいかも。
ちなみに魚の脂は常温で液体ですし、実際に不飽和脂肪酸が多いアブラです。
鶏油で残った鶏皮は捨てないでね！鶏皮のパリパリ美味しいおつまみの作り方
鶏油づくり鶏皮は取り除くので捨ててしまいがちですが、このパリパリの鶏皮はとても美味しいので絶対に捨てないでくださいよー。作り方と言っても味付けするだけ。
塩胡椒もいいですが、塩の代わりにクレイジーソルトがおすすめ。ハーブの香りづけで爽やかさをプラス。
居酒屋でよくある「鶏皮の唐揚げ」風なおつまみになります。ビールや焼酎との相性がバツグン。
我が家ではラーメン作りの時に、鶏油も作ってこの鶏皮パリパリつまみも作ります。１度に「ラーメン」「鶏油」「鶏皮のパリパリおつまみ」。一石二鳥ならぬ一石３鳥な料理コンボです。鳥だけに。
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