こんにちは。ひかるです。
小さなヤナギガレイがたくさん手に入りました。一度には食べ切れないので一夜干しにします。保存性が高まるのと、冷凍してもすぐ焼くだけで調理が簡単。
何よりも、一夜干しにすると水分が程よく抜けて魚のうま味が凝縮。なんでも美味しくなるのがいいところ。
ヤナギガレイと一夜干しの親和性
カレイは刺身でも調理してもと色々な楽しみ方がありますが、小さいサイズのヤナギガレイを一夜干しにするのは理にかなってると個人的に思ってます。
白身魚は、そりゃ青魚やマグロと比べると、おとなしい味わいでうま味が全面に出てくるようなものではなく。そのために、刺身でいただくときには昆布締めにすることで、昆布のうま味成分（グルタミン酸）をプラスします。
同じように一夜干しにすると、身から水分が抜けて、塩味を多少プラスすることでうま味を感じやすくなります。うま味成分は塩分との相性が良くて相互に高め合うことがわかってます。塩味が濃い方が美味しいし、うま味成分が増えると少ない塩分でも塩味を強く感じる、という類の話。
乾燥させることで保存性も高まるのもいいところで、一夜干しぐらいでは劇的には日持ちするわけではありませんが、それでも何もしない状態で冷蔵庫の中では数日も持ちませんが、一夜干しにすれば一週間は問題なし。
小さい魚を刺身にすると、特にヤナギガレイの場合は歩留まりがよくないので食べられるところはほんの僅かで捌く手間を考えるとコスパがとても悪いけど、一夜干しなら丸ごと干して焼いてお箸で突っつけば皮ごと美味しくいただける。
こんなわけで、小さな魚を一夜干しにするということはたくさんの利点があってもっと家庭に根付く調理法であっていいように思っています。
ニギスを一夜干しにしたときはハラワタそのままにしましたが、発酵してなかなかクセのある干物になりました（それはそれでとても美味しいのだけど）。
今回のヤナギガレイの一夜干しではハラワタを取り除いて食べやすい方向性とします。家で身内が食べるものなので、見栄えも気にしないから頭も取っておく。
3％の塩水に30分ほど漬けて、引き上げたらキッチンペーパーで水気を拭き取り干網の中で一晩。小さいサイズの魚の場合、長い時間干してしまうとカラカラに乾燥しすぎてしまうので注意が必要です。カレイは平たい魚ですし。
一夜干し（8時間程度）なら問題ありませんし、魚によっては28時間とか干すとちょうど良かったり。
一夜干しって塩水に漬けて干すだけの簡単なものですが、魚によって干し方を変える楽しさがある。こういう仕込みの必要な料理調理は完成したときの嬉しさとか宝物を愛でるようなニヤニヤが楽しくて。どーせお腹の中に入れてしまうのだけど、その僅かな時間でも大切に最後まで食べ切りたいと思うわけです。これだから料理はやめられない。
あとはいつも通り、セラミック焼き網でこんがりじんわりと。魚焼きグリルはお手軽簡単なのだけど、ぜひとも遠赤外線で焼き上げる食感とか食材の脂の煙による薫香とかを楽しんでみて。
ヤナギガレイの一夜干し。小さいサイズなので可食部は少ないのですが、一夜干しにしたことでうま味が立ってます。ご飯を掻き込むもよし、熱燗でぐいっとするのも好き。
残った一夜干しは真空パックにして冷凍庫へ。真空にして保存すると、ものすごく保存状態が良くって、本当にシーラーを買ってよかった。おすすめです。
ひかる
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