こんにちは。ひかるです。
自宅ラーメンシリーズ。今回は自家製麺にタピオカを練り込んでみます。
昨今のタピオカミルクティブーム前からつけ麺専門店では「タピオカ麺」を扱っているお店がいくつもありました。タピオカ麺はモチモチしていて、確かにつけ麺用として相性が良く。
最近、自家製汁なし担々麺をつくるようになり、汁なし担々麺に合う自家製麺がほしくなり、タピオカに手を出すという経緯です。
今回は「（通常の）小麦麺」と「タピオカ麺」を同時に打ち、違いを比較してみます。
CONTENTS
タピオカ麺の作り方
自家製タピオカ麺の作り方はシンプルです。通常の小麦麺にタピオカを練り込むだけ。タピオカは粉末タイプを使用します。
自家製麺の強い味方、富澤商店やAmazonでも手に入ります。
＞＞富澤商店
今回は次の配合でトライ。
- タピオカ麺レシピ
- 小麦粉：3
- タピオカ粉：1
- 水：加水率36%
- かん水：小麦粉＋タピオカ粉重量の1%
- 塩：小麦粉＋タピオカ粉重量の1%
小麦粉とタピオカ粉の割合は３：１。小麦粉75%にタピオカ粉25%にしました。タピオカ粉の割合を増やすとモチモチ度がUPすると推測しますが、割りかしタピオカ粉は安くはないので今後リピートすることも考えて現実的な割合にしました。つまり、ケチったのです。
一方、小麦麺はタピオカ粉を練り込まず100%小麦粉。加水率も36%と同じにします。
小麦粉はモナミ。富澤商店で売られている強力粉の中でも最高コスパのひとつ。
小麦粉と水を合わせる作業はハンドブレンダーを使って機械化。
＞＞ブラウンのハンドブレンダー「マルチクイック9 MQ 9075X」我が家の使い方
手で水回しするよりも均一に水がまわって便利。手も汚れないし。この後はジッパーバッグに入れて足で踏みふみ。手でこねると腱鞘炎になりそうです。歳を取りました。
同じ方法でタピオカ麺・小麦麺それぞれまとめました。左がタピオカ麺。右の小麦麺に比べ少し白っぽい色をしています。
製麺機で伸ばして麺帯にしたところ。下がタピオカ麺。
カットしました。ここまでくると見た目の違いはよくわかりません。下がタピオカ麺です。打ち立ての麺は茹でると粘りが出やすく扱いにくいので、ラップをして丸一日冷蔵庫で寝かせます。1日〜数日熟成させると茹で上がりの粘りを抑えられます。
タピオカ麺と小麦麺の比較
タピオカ麺と小麦麺をそれぞれ茹でて比較してみます。汁なし担々麺にしていただきます。
まずはタピオカ麺から。茹で上がりはやはり白っぽい印象。
汁なし担々麺でいただきます。
よく混ぜて。
実食。かなりモチモチっとしています。弾力があるというか。この汁なし担々麺は蔵前の名店「タンタンタイガー」インスパイアなのですが、タンタンタイガーの麺はお店仕様にチューニングされた超絶モチモチ麺。その秘密を是非とも知りたいのですが、タピオカ麺を使うことで少し近づいた感があります。
つるっとした表面の滑らかさ、タピオカ麺を噛み締めた時の弾力。これはなかなか。
次に小麦麺。
撮影時の照明環境が変わってしまったのですが、こちらの方が黄色味がかっています。
食べてみるとやはりというかいつもの通り、弾力はタピオカ麺と比べ弱め。表面はざらっとしており、歯触りはサクッと（パツンと？）した歯切れの良さが出ています。
おおげさにいうと、タピオカ麺は噛み切ろうとしても抵抗するような弾力、小麦面は噛み切る力に素直に断ち切れるというか。
好みはそれぞれですが、僕個人的にはタピオカ麺とてもよさそうです。ただタピオカ粉は小麦粉と比べ少し値が張るのでコスパ的にはどうかな。それでも１食あたり数十円ぐらいしか変わらないのでケチらなくていい気も。
次はタピオカ粉の割合を多くしたタピオカ麺にもトライしてみます。
紹介したアイテム
- タピオカ澱粉 / 150g TOMIZ/cuoca(富澤商店)
- ブラウン ハンドブレンダー マルチクイック 1台4役 : 「つぶす」「混ぜる」「きざむ」「泡立てる」 ブラック/シルバー MQ735
- ジップロック フリーザーバッグ M 45枚入
ひかる
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