こんにちは。ひかるです。
赤提灯居酒屋の料理を再現する、というコンセプトではじまったこのブログ「ひかるぶろぐ」。
色々料理をしているうちに、魚に興味関心が強くなり、今は「寿司」にはまっています。僕が一番好きな食べ物です。自分で握れたら楽しいじゃん。家で握り寿司を作るのに道具を揃え始めました。
今回紹介するのはシャリづくりに欠かせない飯台。田上定行さんという職人さんが一つ一つ手作りしている素敵な木曽さわらの飯台です。
飯台といえば「木曽さわら」
飯台は、酢飯（シャリ）をつくるための桶、というところでしょうか。お寿司屋さんはこれを使ってシャリをつくっています。ステンレスボウルでもいいような気がしますが、ところがどっこい。
木製である飯台は、米や合わせ酢の余分な水分を吸ってくれるためシャリがベタつくことがありません。
金属製のボウルでシャリを作ったこともありますが、どうしてもベタベタな仕上がりになってしまいます。余分な水分を吸ってくれないことに加えて、アツアツの白飯によってボウル表面の温度が上がり、その後冷めることで周囲の空気中の水蒸気が凝縮されて水（液体）になるから（かも）。木材は金属よりも熱伝導率が低いのでステンレスボウルのような急激な温度変化は起こらず、水分量が変わらない、と考えてますが真相はいかに。
美味しいシャリをつくるに飯台は欠かせないアイテムです。
飯台は安価なものから高価なものまで様々で、工場大量生産のものは前者、職人手作りのものが高価になっていきます。使用される素材も様々で、安価なプラスチック製のものもありますが、木材の効果を考えると今回は除外。
木材製ではスギやヒノキ、そして今回のサワラが主要なものになります。中でもサワラは木目が美しいことに加えて柔らかい材質のため加工しやすく、それでいてヒノキほど匂いが強くなく食品の風味を損ないません。また吸水性と防腐効果も高いという特徴もあります。飯台だけでなく、風呂桶など浴室など昔から水回りにはサワラ製が多いのも納得です。
と、調べた結果。ヒノキの方が高級素材ではありますが、実用性を考えた時にさわらが上回りました。そして、サワラといえば、長野県の木曽が名産地とのこと。
木曽さわらで探してみると、田上定行さんという職人さんにたどり着きました。
田上定行さんは木曽さわらを使って一つひとつ手作りされている職人さん。飯台の作り方って、今まで知らなかったのですが、ものすごく手間がかかり、それでいて精密な職人技が求められるんですね。上のリンクで工程がよくわかります。
大量生産される飯台に比べれば価格は割高ですが、こだわりもってつくられるアイテムはお金には変えられません。僕は究極「良いものを一生使い続ける」ことを理想としているので、飯台は田上定行さんのものを選びました。楽天にて購入。
田上定行さんの飯台は、まじまじ見つめるほど美しい
在庫をストックしているわけではなく、注文から2週間ほどの時間をかけて田上定行さんの飯台が到着しました。この待つ時間もかえって価値があります。
まずはサイズから。5合サイズ。
5合用ということでかなり大きくなるかもという懸念がありましたが、スマホ（Google Pixel3）と並べてもそれほど大きくありません。外寸約33cm、内寸約30cmほど。
高さは約9cm。思っていたよりも大きくない。もちろんコンパクトではないのですが。
裏底の図。木目がとても美しい。。
制作過程をみるとわかりますが、側板を形成した後に底板をはめこむため、結合部がざらついています。それでも全く気にならず。むしろ手作り感があってとても雰囲気があります。
よーく見てもわからないのですが、飯台の側面は木片を並べて綺麗な輪っか状に仕立てています。木材を割って、ヤスリで調整してパズルのように組み合わせる。ものすごい職人技です。田上定行さんのこだわりとして、木目の美しさを大切にされているため、底板と側板は同じ木から取っているとのこと。木材は木一本いっぽんで木目や微妙に色合いが異なるもの。同じ一本木から取っているので飯台全体として違和感が全くありません。
動画は「おひつ」のものですが、基本的な流れは飯台も同じです。
組み合わせた木片を繋ぎとめているのは箍（タガ）と呼ばれる輪っかです。安価な飯台の箍はプラスチック製だったりするのですが、田上定行さんの飯台は銅製です。金属なので使い込んでいくと風合いが変化していきます。使い終わった後、しっかり水分を乾かさないと錆びてしまうかも。
炊きたての白飯に、合わせ酢をまわしかけて宮島で切る。最後にうちわで仰いだらシャリの完成。となりのうちわは香川県丸亀のもの。サワラの香りが強すぎず、とてもいい香り。シャリの酢の香りとも調和してそれがシャリからほのかに薫る。ステンレスボウルでつくったシャリとは比べ物になりません。めちゃくちゃうんまい。
田上定行さんの飯台は「蓋つき」のものもありますが、僕は飯台本体だけを購入。
あくまで飯台はシャリ切りをするため、後におひつを用意する予定だったので。一時的に置いておくには濡らしたさらしがフタ代わりになります。
とても木目が美しい田上定行職人手作りの飯台。そのまま食卓に並べてもとても絵になる素敵なアイテムです。
紹介したアイテム
ひかる
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