ビール飲みとして頭に入れておきたい基本知識まとめ

ビールの作り方

ビールは原料の”大麦麦芽”を麦芽糖へと糖化させ、”ホップ”と”酵母”を加えて発酵させることで完成する。糖化や発酵は日本酒と同じですね。日本酒もビールも醸造酒ですが、「醸造（醸す）」とは発酵作用によってアルコールドリンクや食品を製造することを意味します。

ビールにおいて麦芽はデンプン源として、植物のハーブの一種であるホップは苦味や香りに寄与しています。

麦芽粉砕：大麦麦芽を糖化・濾過に適した大きさに粉砕しグリストにする
糖化：グリストと温水を合わせ、麦芽酵素の作用で麦芽糖に分解、麦汁を生成する
煮沸：ホップを加え水分を蒸発させて溶質を濃縮、麦芽酵素を失活させる
冷却：麦汁を発酵に最適な温度帯に下げる
発酵：酵母を出芽させ２段階（主発酵・熟成）で発酵させる

俗にいう「一番搾り」とは、糖化工程において糖化された麦芽（＋温水）から穀物粒を取り除き一番最初に絞られた麦汁のこと（一番搾り麦汁）。取り除いた穀物粒は湯を加えて洗浄してさらに絞ると麦汁が回収できます（二番絞り麦汁）。

煮沸時に加えられるホップによって煮沸の時間に比例し苦味が増す。一方でホップの風味や香りは弱まります。

発酵が終了した液体を「若ビール」といいます。また発酵によって炭酸ガスが発生するため、ビールはしゅわしゅわするのです。

ビールの種類

ビールには「エール」と「ラガー」がありますが、これは醸造法の違いによるものです。

エール → 上面発酵（出芽酵母・常温・短時間）
ラガー → 下面発酵（サッカロマイセス・カールスベルゲンシス・低温・長時間）

エールビールの醸造法である上面発酵とは、出芽酵母を使用して、「常温」で「短時間」で発酵を行います。炭酸ガスの発生が多いため、酵母が上面に浮かび層を作るため上面発酵といいます。

一方、lager beerの醸造法である下面発酵とは、サッカロマイセス・カールスベルゲンシスという酵母を使用して、「低温（10℃以下）」で「長時間」かけて発酵を行います。最後に酵母は沈殿することから下面発酵といいます。

エールビールの方が歴史が古くラガービールが後発。日本の大手ブランドビールの多くがラガービールです。

世界中の様々なビールの名前

ビールは世界中で生産されています。ビールの大きな分類はエールとラガーの２つですが、他にも細かな違いで様々な名称があります。

ごちゃごちゃするのでよく目にするものだけまとめますが、ビールの分類は全世界同一規格があるわけじゃなく、結構いい加減だったりします。例えば、「スタウト」は世界的には「ローストした大麦で醸造されるエールビール」のことですが、日本では「濃色の麦芽を原料の一部に用い、色が濃く、香味の特に強いビール（ラガービールでもOK）」という定義となっています。

ドラフトビール：日本では生ビール。熱処理をしていないビール（対義：プロセスビール）
クラフトビール：地ビール。大手との対比で小規模生産者により作られるビール
ヴァイツェン：エールビールのひとつ。ドイツ原産
ペールエール：エールビールのひとつ。淡い色をしている
スタウト：エールビールのひとつ。黒くなるまでローストした大麦を使用
ピルスナー：ラガービールのひとつ。日本で販売されるビールのほとんど

国税庁のホームページにこんなものもあったので載せておきます。

出典：国税庁「ビール・発泡酒に関するもの」

発泡酒とは？

日本で主流のアルコール飲料としてビールの他に発泡酒がありますが、発泡酒とビールの違いとはなんでしょうか。

ビールと発泡酒それぞれの定義を見ていきます。まずはビール。

ビールは、A　麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの（麦芽の使用割合100％）及びB　麦芽、ホップ、水及び麦、米や果実、コリアンダーなどの香味料等の特定の副原料を使用して発酵させたもので、麦芽の使用割合が50％以上のものをいいます。
出典：国税庁「ビール・発泡酒に関するもの」

次に発泡酒。

発泡酒は、麦芽又は麦を原料の一部とした発泡性のある酒類で、具体的には、A　麦芽の使用割合が50％未満のもの、B ビールの製造に認められない原料を使用したもの、C 麦芽を使用せず麦を原料の一部としたものが該当します。
なお、発泡酒については麦芽の使用割合により税率が3分類に区分されています。
出典：国税庁「ビール・発泡酒に関するもの」

ということで、発泡酒は麦芽割合が50%未満、または麦芽割合が50%以上でもビールで認められていない原料から製造されたものということになります。

2018年の酒税法改正時に出された資料で、ビールと発泡酒の違いと税率について表にまとまっていました。定義改正によって、一部の発泡酒はビールとして販売できるようになりました。

出典：１酒類の種類・品目の定義の改正（酒税法第３条）

第三のビールとは？

それでは、僕が愛飲している「サントリー金麦」に代表される第三のビール（新ジャンル）の定義とは。

第三のビールは「ビール」でも「発泡酒」でもありません。どちらにも属さないために、以下のような原材料となっています。

原料を麦芽以外にする（A）
発泡酒に別のアルコール飲料（大麦、小麦等を問わない麦由来のスピリッツや焼酎）を混ぜる（B）

（A）で作られる第三のビールは「その他の醸造酒（発泡性）①」、（B）で作られる第三のビールは「リキュール（発泡性）①」に分類されます。

この分類では現在のところ「ビール」や「発泡酒」に比べて税率が低いため販売価格に反映させることができます。ただし、酒税法の改正によって第三のビールの税率は段階的に引き上げられ、最終的にはビールと発泡酒と同率となります。しかも平成35年からは「発泡酒」になります。ビールは安くなり、第三のビールは高くなるということです。