こんにちは。ひかるです。
タイに旅行に行ってからというもの、タイ料理にはまりました。
ガパオにカオマンガイ・・・思い出すだけでもよだれが。あ、あとマンゴー。
「自宅でもガパオが食べたい」
と思ってしまうのがひかるぶろぐのアルジなわけで、作ってみることにしました。ただ普通にガパオを作るならクックパッドとかネットに落ちているレシピを見ればので「僕ならこうする」的な要素を加えてみました。
亜流ガパオ。
”亜流”といっても肉が違うだけなんだけども。
本場タイでも、日本のタイ料理屋さんでもガパオにはチキン・ポークなどメイン食材となる肉は様々。お客の好みで、ポークにしたりチキンにしたりビーフにしたり、シーフードにしたり。
なのですが、肉に限っていうとどこもひき肉を使っているというのが定番でした。ひき肉以外で作った肉ガパオをみたことがない。
ガパオにひき肉を使っている理由を推測してみると、そもそも安価だし、肉汁に含まれるうま味成分（主にイノシン酸）が表出しやすく、それが炒め油と共にガパオ全体に回って加熱されることでうま味がよく出る。また、肉の粒が細かいことでガパオのどこを食べてもお口が肉をゲットできる、みたいなところだと考えます。
そんなわけでガパオにひき肉を使うというのは合理的に合点がいくのですが、常々このブログでは
「ひき肉は買わざるべし！自宅のキッチンで加工せよ！」
「みじん切りはとにかく粗く！」
みたいなことを僕は主張しています。スーパーでパックで売られているひき肉は表面積が大きくなって酸化しやすい、うま味が逃げやすい。それならブロック肉を買ってきて自宅でカットした方が酸化反応は抑えられるし、粗くみじん切りにした方が噛みごたえがあって、肉ライブ感が心地よい。みたいなことが主張している内容です。
例えば、ハンバーグなぞはステーキ肉を豪快にカットして塩と玉ねぎだけで丸めて焼くだけで十分に美味しく仕上がったりします。
そんなわけで、僕自身ひき肉を積極的に使わない派閥なもので、今回作ってみるガパオの肉もブロック状でいきます。”亜流”ガパオと称しつつ「ひき肉を使わない」ってだけです。ごめんなさい。
つくってみた結論。肉の切り方を変えるだけでガパオの表情はだいぶ変わりました。ブロックカットにすることで定番ガパオ以上に肉肉しさアップ、僕はこっちの方が好みでした。
ブロックカットの肉が美味しい亜流ガパオの作り方
亜流ガパオの食材たちは次の通り。赤パプリカが手元になかったのでピーマンだけで我慢しました。肉以外は定番ガパオ通りかと思います。
- 豚バラブロック
- 玉ねぎ
- ピーマン（パプリカ）
- 唐辛子（青でも赤でも）
違うのはひき肉ではなく、かたまりの豚バラ肉を使うこと（しつこい）。今回はポークガパオです。豚肉の素晴らしさは脂それ自体に甘みがあること。「豚肉は脂身を楽しむ」食材だと僕は思っていますが、豚肉の美味しい脂身を油で炒めることでガパオ全体が芳醇な香りやうま味に包まれます。
ガパオの定番食材といえば他にチキンがありますがこれは鶏むね肉（ひき肉）が定番。むね肉は脂肪分が少なくヘルシーというのがメリットですが、鶏むね肉のひき肉は火が入りやすく加熱しすぎてパサパサになりがちだし、脂身自体がすくないために炒め油との相性はイマイチと感じます。やはり肉の脂身と炒め油が渾然一体と混ざり合う豚肉がよろしいかと。
鶏むね肉は低温調理でしっとり仕上げるのが美味しいですよね。
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豚バラブロックを包丁で細かくカットします。細かくと言えど、包丁だと限界があるしそこそこサイズがあった方が美味しいので、直径3〜5cmほどが目安でしょうか。
ブロックカットにすることで肉を噛みしめる食感の楽しさ、口の中で肉から染み出す肉汁でジューシーなガパオに仕立てるわけです。ブロックカットはひき肉に比べ、火が通りにくいので生焼けにならないように注意してください。
あとは炒めるだけです。調味料と割合は次のような感じです。ガパオは甘じょっぱさが印象的なので砂糖をお忘れなく。
- ナンプラー：3
- オイスターソース：1
- 酒：1
- みりん：3
- 砂糖：1
- 醤油：1
タイのスーパーマーケットで買ってきたナンプラーとオイスターソース。わざわざ現地で買ったのに、同じものが日本でも買えるのなあああ！！（オイスターソースはなかった）
まずは肉を炒めます。ごま油をひいて弱火でじっくり。動かさず表面を焦がすとメイラード反応でいい香りになります。転がしながら50%ほど火が入ったら他の食材と調味料を入れてささっと炒めます。サクッと炒めるのがポイントです。炒めすぎると野菜から水分が出すぎてヘナヘナした食感になります。
ご飯にガパオを乗せて、ベツフライパンで作った目玉焼き（水と一緒にフタをして蒸し焼くと半熟っぽくなる）を乗せれば完成。
ひき肉じゃないってことで、歯の弱いおじいちゃんおばあちゃんには向かないかもしれません。ナンプラーとオイスターでしっかりアジアの味、甘味と塩味がたまらないですよね。ご飯が一生涯進んで止まらなくて世界中の米を食べつくしてしまうヤツです。
我が家のガパオでした。
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