こんにちは。ひかるです。
ラーメンが好きで家でも作りますが、中でも気合を入れるのは家二郎のときです。
自宅とは二郎を食べるならば「ニンニクにおい問題」は避けて通れません。
「家二郎なんだから、においを気にするな！」
という声もちらほら聞こえてきそうですが、休日だろうが家だろうが、ニンニクのにおいには悩まされたくないのが二郎を愛するすべての人の本音のはずです。
でも、巷には様々な「ニンニクのにおい対策」があれど、どれも効果バツグンな対策は一切ないことはみんな知っています。
ですが。というよりも、家二郎ならば。あのニンニクマシマシの「刻みニンニク」のにおいを抑えることができる方法があります。家二郎に限らず、ニンニク料理をする時に知っておくと、あの独特なにおいをおさえて翌日もスッキリできます。
このエントリーでは家二郎をする時に理解しておきたい「ニンニクにおい問題」の傾向と対策についてまとめます。
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ニンニクのにおいは「アリシン」
詳しくはググればたくさん出てきますのでさらっと触れますが、生ニンニク中の「アリイン」という成分が「アリナーゼ 」という酵素によって「アリシン」に変化するために、独特な”あの”においが発生します。
ニンニクを切ったりすり下ろしたりして細胞に傷がつくと「酵素（アリナーゼ ）」が働き、「アリイン」→「アリシン」に変化するという流れがポイントです。
一般的なニンニクにおい対策
ネットには様々なニンニクのにおい対策が落ちています。が、どれも効果的でなく気休め程度にしかならないことは周知の通りです。
- 「飲む」「食べる」系
- 牛乳（ヨーグルト）
- 緑茶（烏龍茶）
- コーヒー
- りんご
- 口臭ケアグッズ
それぞれに含まれる成分（タンパク質、脂質、ポリフェノール、カテキン、タンニン）によってにおいを覆ってしまむという論。料理の世界では「マスキング」と言ったり。
- 「アクティブ」系
- 歯磨き
- 運動
- サウナ（半身浴）
ニンニクのにおいは血液を通じて体全体に行き渡るりますが、そんなニンニク成分を汗をかくなどして体外に排出しましょう的な対策法。
これらの対策法はもっともらしい理由がありつつ、実際に試してみると劇的に効果があるとは言えず、また少し面倒だったりします。科学的な証明も微妙だったりもはや迷信的なものまであるし「信じるか信じないかはあなた次第」の世界です。
この中だったら僕は「ヨーグルトを食べる」が好き。食後、コンビニで「飲むヨーグルト」を手に入れます。デザートがわりになるし、口の中をさっぱりさせますが、実際の効き目はいかに。
「料理における」ニンニクのにおい対策
先ほどまとめた「一般的な対策法」は、食後にフォーカスした「食べ手」視点の対策です。「食べ手」から「作り手」に視点を変えると、また違った対策が見えてきます。
今回、このエントリーで伝えたいのは「作り手視点のニンニクにおい対策」です。家二郎のみならず、自宅での料理なら、自分の手で食材に手を加えられます。外食はそうはいきません。先述の「食後」対策法に加えて、ここから紹介する「食前」対策法を合わせれば、単独に比べて効果はありそうだよね、という論調です。
料理における対策１：ニンニクを冷凍する
生のニンニクを冷凍します。冷凍と解凍によって、ニンニク内部の水分が「液体 → 個体（氷）→液体」の変化により細胞が破壊されて解凍時に水分が流出します。これがドリップ。
同時に、におい成分も流出する・・・のではないか。ドリップには栄養成分も含まれているので、においと一緒に栄養も流出してしまいそうです。
料理における対策２：加熱後に調理する
ニンニクは傷つけられるとアリナーゼが働いてにおいが発生するという原理原則ですが、傷つける前ににんにく丸ごと加熱することでにおいを減少させる方法もあります。
酵素はある温度帯を抜けると失活して働かなくなります。これを狙った対策です。電子レンジで20秒ほど加熱するとアツアツホクホクのニンニクになります。皮もむきやすいし、確かににおいが少なくなっているような気がします。
料理における対策３：牛乳と一緒に加熱する
牛乳のタンパク質がニンニクのにおい成分と結びつくことでにおいが減少するという説があるようで、これを利用して加熱時に牛乳に浸してニンニクを加熱する方法も考えられます。
実際にニンニクを煮込んだ牛乳スープという料理があり、この料理ではニンニクの強烈な存在感は影を潜めます。ならば、電子レンジで丸ごと加熱する時にニンニクに浸したらどうか？というわけです。
牛乳のタンパク質・脂質によるマスキング効果、加熱によるアリナーゼ の失活、加熱による牛乳への成分流出。この3つを狙います。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/hakodatekosen/51/0/51_11/_pdf
結論：「丸ごと電子レンジ」or「牛乳電子レンジ」
料理におけるニンニクにおい対策の3つを試した結果、僕は２と３を採用しました。
１「冷凍する」は保存性についていいのですが、回答するとドリップと一緒にニンニクが柔らかく変質してしまうため料理に使いにくくなってしまうからです。
２と３の対策は確かに調理後のニンニクのにおいが減少したように思います（科学的な証明はありません）。特に「牛乳に浸して電子レンジ」は牛乳の香りがニンニクに移ってしまわないか心配しましたが、全く問題なし。
その後、調理してニンニクを焼いたり揚げたりしても食感は大きくは変質しませんし、翌日に残るにおいはかなり軽減されます。
我が家では生ニンニクを買ってきて野菜室にて保存。ペペロンチーノやガーリックライスなどに料理するときは必ず２か３の対策「電子レンジ」で使います。
また、家二郎をするときに必要な「刻みニンニク」にするときにもこの対策は欠かせません。これまでの家二郎は何も手を加えず、「生ニンニクそのまま」を刻んだりすり下ろしたりして使っていましたが、これでは翌日強烈なにおいが残ります。
電子レンジで（しかも牛乳に浸して）加熱することで、食感はザクザクしなくなりますが、翌日のニンニクにおい残りは激減するわけです。
におい残りを気にせずニンニクをかっくらうにはベターな方法です。
醤油を使う料理なら、生にんにくを使わないのもおすすめ。
ひかる
画像が アリシン→アリシン になってて困惑した。。