ジューシーでパリッとした理想的な唐揚げの考察

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こんにちは。ひかるです。

これだけ料理をしてきた中で「そういえばやっていなかった」のが唐揚げ。

外でもあまり食べないけど、家ではもっと食べない(作らない)。「好きなのになぜかなー」と思ったりするのですが、今回自分なりの唐揚げについてあれこれ考えてみました。

理想の唐揚げとは?(異論あり)

理想の唐揚げ像を定義する

唐揚げから溢れるジューシーな肉汁とうま味

まず第一に、唐揚げに溢れるような肉汁は欠かせません。使う部位は鶏もも肉。

とんかつではヒレよりロースが好きなのと同じように、唐揚げでも鶏胸肉よりも鶏もも肉。「さっぱり」よりも「ジューシーさ」。

唐揚げとビール、唐揚げと白飯がうまいのは肉汁がそれぞれをつないでいるからだと思います。肉汁に含まれる脂がビールとの相性がよく、カラッとした揚げ物と粘り気のある白飯という食感の異なる2つを肉汁がマッチさせてくれる。

ジューシーな唐揚げはそれ単体でも美味しいのですが、僕が狙う唐揚げ像は「ビールのつまみ」「白飯のお供」です(やっぱり)。

鶏皮のパリっとした食感

唐揚げに鶏皮は欠かせません。うま味と脂をたっぷり含んでおり、じっくり火を入れるとたくさんの鶏油を供給してくれます。

鶏油はラーメンの香味油に活躍するし、鶏油を抽出して残った皮はパリパリとしていてこれだけでも立派なおつまみです。

>>《作り方》鶏油(チーユ)を簡単に作ろう。そんでもう一品。余りパリパリ鶏皮を使った酒つまみ

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2018年9月16日

「健康」という点から見ると嫌われることの多い鶏皮ですが、唐揚げは健康的な食べ物ではないので、身体に悪そうなものを食べる時は我慢せず(≒鶏皮を取る)、徹底的にやってしまうのが良異様な気がします。メリハリが大事。

衣をまとった唐揚げをかぶりつくときのパリッとした皮の食感。これが好き。

複雑な香味野菜・スパイスの香ばしさ

鶏肉本来のうま味に加え、調味料でしっかり味のついた、ソースを必要しない唐揚げ。どう味付けするべきか。

僕の中では、ケンタッキーフライドチキンのベクトルが理想に近く、様々な香味野菜やスパイスによる複雑な香りが美味しさの決め手になると思っています。

揚げ物は、比較的高温調理になるので、香味野菜やスパイスの香りを引き出すには非常に効果的です。

極論、香味野菜・スパイスをしっかり焦がす瞬間まで加熱することで、それぞれの豊かで香ばしい薫りを引出したいところです。

また、一般的な唐揚げレシピには「漬け込む」工程が必ずありますが、「肉の中心には味は染み込まない論」を支持する僕としては他の方法でトライします。

既存の唐揚げレシピを見直す

と、つらつらと書いてみて僕の理想とする唐揚げ像が見えてきました。

  1. 肉汁のしっかりとした「うま味」と
  2. 鶏皮のパリッとした「食感の楽しさ」を
  3. 調味料や食材による「香ばしい薫り」で支える

これをどう調理して形にするか。

唐揚げの調理工程を「味付け」「揚げ」の2つとして考えます。

「ハズレ」のない唐揚げにするための切り方

鶏皮のパリッとした食感がほしい。のですが、通常の唐揚げには「アタリ・ハズレ」があると思っています。

見た目にはわからずかぶりついてはじめて判明するのですが、鶏皮がついている唐揚げと、ついていないもの。全ての唐揚げに鶏皮がついていてほしい。

あれは鶏肉のカットが原因の一つ。一般的に唐揚げの鶏肉はぶつ切りが採用されていますが、切れ味の悪い包丁だと鶏皮が肉から剥がれてしまう。

肉汁のジューシーさのための肉厚カット(ぶつ切り)ですが、鶏皮欠損リスクもあるので見直します。

鶏皮が肉から外れてしまうのは、肉に対して縦・横それぞれの方向に包丁を動かしてしまうからで、一方向のみに包丁を入れれば、鶏皮が外れてしまうリスクが減少する気がします。実際、この方法でうまくいっているのですが詳しくは画像付きで後ほど。

肉に「味は染み込まない」から「まとわせる」

このブログでも何度か書いてますが、肉中心部には調味料は染み込みません。「下味をつけて冷蔵庫で寝かせる」下ごしらえが一般的ですが、科学的な観点でみるとせいぜい浸透するのは肉表面からわずかなところまでだという主張があります。

この考え方によると、唐揚げの鶏肉を調味液に漬け込む必要はなく、調味液を肉にまとわせる手法がベター。調理時短になるし、浸透を期待するよりも均一な味付けが実現します。

調味液に漬けて時間を置いてしまうと、浸透圧で肉から脱水し硬くなってしまうのでこの点でも漬け込まない方法が良さそうです。

香味野菜・スパイスの香りを引き出すには

香味野菜・スパイスは焦がすことで香りが最大限引き出されますが、焦がすには「粒を細かく」すればよく、それぞれをみじん切りにします。すり下ろしだと細かすぎて食感が残らず存在感が弱くなるのでみじん切り。

ただ、「にんにく・しょうが」の香味野菜だけではケンタッキー のような「豊かな香り」には少し物足りず、いくつかスパイスを組み合わせて複雑な香りを加えたい。

鶏肉を薄く伸ばして丸めて揚げる

「ぶつ切り」でジューシーさを実現する唐揚げが多いのですが、今回はたたいて薄く伸ばします。

薄く伸ばすことで、調味料の表面積が増え味付けがしっかりし、揚げムラによる生焼けもしにくくなります。

また、どちらかというとこっちの理由の方が大きいのですが、鶏皮を表にしてくるくる丸めます(そのために肉を薄くしたい)。

丸める理由は「パリッとした鶏皮」のため。肉の一番外側に鶏皮がくることで、「鶏皮 → 肉」の順でパリッと、ジュワッと連続した食感になります。

さらに、平たい肉を丸めたことで肉の中心にも調味液が挟まれることになるので、調味液によるジューシー感も期待できそうです。

理想的な唐揚げの作り方 -実践編-

以上の理屈と信念をもとに、理想的な唐揚げを作ります。

用意したのは鶏もも肉。鶏むね肉は使いません。

裏返、鶏肉をたたいて薄く伸ばします。魚のウロコ取りを使ってますが麺棒でもなんでも。

叩いた後、うすく切れ目を入れて後に丸めやすくします。

鶏皮が肉から外れないよう注意しながらカット。ぶつ切りではなく細長く。この切り方だと縦方向のみ包丁を動かすので鶏皮が外れにくい。ぶつ切りの場合、この後横方向に包丁を入れるので鶏皮が外れやすいのでは。

次に調味液づくり。今回使う香味野菜は定番のしょうが・にんにく。そして玉ねぎ。

ハンドブレンダーで(手動でもOK)細かくします。すり下ろしよりも、みじん切りレベルの粒感が残っていた方が食感が残って楽しいかも。

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ブラウンのハンドブレンダー「マルチクイック9 MQ 9075X」我が家の使い方

2019年7月21日

スパイスはブラックペッパー、コリアンダー、チリパウダー、花椒(中国山椒)。香りの特徴的なスパイスを選抜。

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スパイスを加えます。多すぎるぐらいの量にしないとわかりにくい。

塩分としての醤油に酒。つなぎに全卵も加えてかき混ぜたら調味液の完成。

肉を調味液にくぐらせて、味をまとわせます。

鶏皮が表になるように丸めて、、、

金串で止める。やっていて気付きましたが、金串で止めなくてもこの後の衣(小麦粉)である程度揚がれば固定できました。

小麦粉を表面につけて、フライパンの油の中へ投入。油の量は鶏肉が半分つかるぐらいで十分で、片面が上がったらひっくり返してもう片面を揚げます。

一度取り出し、余熱で火を入れます。そのまま油の中だと表面が焦げてしまうため。

小麦粉をつけて2度揚げ。油の温度を揚げてカリッと。

唐揚げ完成 ちょっと焦がしちゃったver.。

鶏皮で肉が包まれた構造のため、狙い通りパリッと、その後ジュワッとくる2段会の食感になりました。噛みしめると鶏油と調味液が溢れるジューシーさも良し。味付けは及第点なものの、思ったよりも香りが弱く。次回の課題です。

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ひかる




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。