こんにちは。ひかるです。
今回も自宅ラーメン。前回は牛乳と味噌で思いの外な豚骨スープ風ラーメンになりましたが、今回は牛乳の代わりに豆乳を使います。
似ているようで、牛乳と豆乳は全く違う食材
豆乳ラーメンを作ってみた結果から書くと、趣の異なる仕上がりになりました。ベクトルは同じなんだけれど、微妙にテイストが違う、みたいな。
基本的なスープの構成はどちらのラーメンも同じにしたので、違うのは牛乳と豆乳の違いぐらい。やっぱりそれだけ牛乳と豆乳は似ているようで違うものです。
それぞれの栄養成分をみてみます。
| 100gあたり | 牛乳 | 豆乳 |
| エネルギー | 67kcal | 46kcal |
| 水分 | 87.4g | 90.8g |
| タンパク質 | 3.3g | 3.6g |
| 脂質 | 3.8g | 2.0g |
| 炭水化物 | 4.8g | 3.1g |
| その他 | 0.7g | 0.5g |
リンク：文部科学省｜食品成分データベース
特筆すべきは脂質。牛乳は豆乳の2倍近く含まれています。牛乳の脂質が豚骨スープのようなこってり感の醸成につながったのかもしれません。
一方、タンパク質含有量をみてみると牛乳も豆乳もそれほど大きな違いはありません。それでも動物由来か植物由来かの違いはラーメンの味わいに大きく影響しているように思います。
豆乳ラーメンの味わいは坦々麺風になった
植物由来のタンパク質と牛乳と比べて脂質少なめな豆乳。こうした特徴のある豆乳でラーメンを作ると坦々麺のようなテイストに仕上がりました。
牛乳ラーメンと同じように、今回も味噌とかつお昆布だしと合わせます。牛乳ラーメンと違うのは豆乳部分のみです。
この時点で味わいが牛乳味噌と全く違う。牛乳の場合、牛乳自体の主張が強くこってりとした力強いスープに感じます。奥の方で味噌が下支えをしているような控えめさ。一方の豆乳の場合、豆乳と味噌の立場が逆転。豆乳の存在感は控えめで、その代わりに味噌感を前面に感じられます。
この味噌とのバランス感覚が牛乳と豆乳で全く違うのが面白く、それが最終的な豚骨スープと坦々スープの違いに現れてきます。
香味油の代わりとしての芝麻醤も牛乳ラーメンと同じにしました。ただし、ラー油と中国山椒（花椒）を加えて坦々麺っぽさを出してみるとこれがハマりました。
芝麻醤のごま感が豚骨スープではなく坦々スープに寄りました。ラー油と花椒との組み合わせの妙な気がします。わずかな組み合わせの違いで調味料や食材の働き方が変わる。料理って本当に面白い。
芝麻醤とラー油に花椒を豆乳味噌スープとしっかり混ぜ合わせていただきます。
＞＞自家製 芝麻醤（チーマージャン）の作り方と自作するメリット
このスープ、豆乳由来のトロみが自然とついているので、麺を持ち上げるとスープとの絡みがいい感じです。
坦々麺を作る手間を考えると、かなりアリなエセ坦々麺です。マジカル豆乳味噌。
豆乳味噌ラーメンのシメはチーズドリア
さらに面白かったのが残ったスープがチーズドリアに変化したところ。
前日の残りごはんを温めて、
そこにチーズをたくさん乗せて
バーナーで炙る。
焦がしたチーズの香ばしさ、アツアツに溶けたトロみ。これは完全にチーズドリアの様相です。シチューのような濃厚さ。
さっきまで坦々麺ぽいスープが、チーズが加わると一気に”洋”のテイストになったのが面白い。今回は豆乳ラーメンとしていただいただけど、投入味噌スープと炙りチーズを使ってシチューやドリアとして仕上げるのもめちゃくちゃアリ。
ホワイトソースを作るよりも投入味噌スープを使った方がとても楽チンです。
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