こんにちは。ひかるです。
最近はひっそりと自宅で握り寿司をしていました。魚屋さんで買ってきた食材でシャリを炊いて握る。
自分で握ってみると、プロの寿司職人の技術や手間隙をかける凄みがよくわかります。
最近の自宅握り寿司の報告エントリーです。
まずはスルメイカ。いかは最も好きなシーフードの一つ。焼いても煮ても（干しても）万能なイカですが、生で刺身で食べるのが一番好きです。
スルメイカの胴体は寿司、げそは干して炙って、つまみにしました。
＞＞するめいかでつくる酒の肴ナンバー1「げそわたあぶり焼き」
これから旬を迎えるアジ。寿司にした翌日は南蛮漬けに。これも美味しかったなあ。
＞＞日持ちするし美味しい。実は簡単「鯵の南蛮漬け」
真鯛は丸ではなくサクを買ってきました。たまには手抜き。
サクで売られているものは一手間かけます。真鯛といえば昆布締め。身は薄く振り塩をして水分を抜きうま味を凝縮させ、酒で拭いて柔らかくした昆布で締めます。
昆布締めとは要するに「うま味ドーピング」です。真鯛に昆布のうま味成分であるグルタミン酸を移す作業で、真鯛のうま味成分イノシン酸とグルタミン酸が合わさることで、より一層うま味を強く感じられるようにしています。
白身魚は水分が多く、そのためにうま味を感じにくい性質を昆布締めによって解消する「なるほど」な調理技法です。魚の水分を抜き、昆布の旨味を移す。
イノシン酸＋グルタミン酸の計算式は和食では頻出です。最近ではそうめん麺つゆに塩昆布トッピングが美味しかったのでおすすめ。
ふるさと納税でいただいた冷凍剥きホタテはレア加減で煮ました。醤油・砂糖・りん・水をタレとして。鍋でコトコト煮てしまっては火が入りすぎてしまうので、鍋から下ろした煮タレの余熱で表面をじんわり火を通す。冷蔵庫で数時間寝かしたら食べ頃。
＞＞ふるさと納税にて根室市からホタテ1.1kgをいただきました
タレのうま味を吸っているけれども、火が入りすぎずねっとりとした甘味の強い煮ホタテになりました。真鯛の昆布締めと一緒に、握り前のつまみで乾杯。
この煮ホタテを寿司に握るには貝柱を平たく潰して握ると、繊維がほどけて口溶けがいいんだとか。
こちらの本が大変参考になります。
脂の乗りはまだまだですが、プリッとしたアジ。
スルメイカの甘みが赤酢のシャリとよく合います。
昆布締めは昆布で締める時間によってかなり食感も味わいも変わるので、とても難しいのですがやりがいも同時にあり。魚の個体によっても時間を変えなくてはならないので一朝一夕にはうまくいかないところが寿司職人の技術と価値だなとしみじみ思います。
後日、丸で真鯛（養殖）を買ってきて再挑戦。
半身を寿司に、もう一方は煮付けにしました。
次に梅雨前のイワシ。梅雨の季節を迎えるととっても美味しくて入梅イワシなんて呼ばれたり。今日のイワシもまるまるとしていて脂がとても乗っています。
イワシはとても足の早い魚だと思っていましたが、頭を落として内臓を抜いて血合いを洗い。お腹にキッチンペーパーを詰めれば割と保存期間が伸びることを知りました。魚の臭みは時間が経ち血液が酸化していくことで生じるので、その原因（内臓や血合い）をしっかり洗ってあげると数日冷蔵庫に入れていても臭みはほとんど気になりません。
また、３枚に下ろさず皮をひかずに保存するので、身が酸化せず綺麗な色をキープすることもできます。
下ろした初日のイワシは酢で締めることにしました。塩を振って水分を抜いて、
酢に5分ほどくぐらせます。こちらも先述の書籍を参考にしたやり方で、3日間に分けて酢で締める方法です。このやり方だと徐々に酢が浸透していくので、食感が柔らかく仕上がりのだとか。
翌日も酢にくぐらす程度にして、キッチンペーパーを当てて水分をとって保存。3日目が食べ頃です。
自宅握り寿司を始めるようになって念願だったネタケースを購入しました。これですっかりお寿司屋さん気分です。
この日のいかは白イカ。ケンサキイカの別称。ケンサキイカと言えば隠岐の「伝説のいか」を思い出します。
＞＞島根県隠岐から「伝説のイカ」をAmazonで直送してイカパーリー
真鯛は今回は昆布締めにせず一晩寝かせたもの。
魚屋さんからサクで買ってきたヒラメにカンパチ。
カンパチはその日に捌いたものだったので、少し寝かせることにしました。脂を全体に回してねっとりとさせたい。
ヒラメは塩で締めます。
魚に塩をあてるだけで、じんわりと水分が出てくるのが料理科学の面白いところです。
昆布で巻いて数時間寝かせます。
締めすぎると昆布の香り一辺倒になるので本当に難しい手当て。
当日はプリプリっと、寝かせるとねっとりと。食感や味わいの変化を楽しみながら握って食べるのは贅沢の極み、幸せを感じる瞬間です。
ポン酢でカンパチをヅケにしてみましたが、これもなかなかいけます。脂がくどくなったころにさっぱりといただけました。
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