こんにちは。ひかるです。
我が家の鉄板昼飯にチャーハンがあります。自宅でチャーハンを作るとどうしてもご飯がダマになってべちゃべちゃした仕上がりになってしまいますよね。
僕も以前はそうだったのですが、ご飯パラパラのチャーハンができてからは街の中華屋さんでチャーハンを頼まなくなりました。
自宅でもお店で食べるようなご飯がパラパラになるコツがありまして、決してお店のような高火力でなくても再現可能です。
卵だけのチャーハンも美味しいのですが、今回はキムチチャーハンを作りました。
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パラパラチャーハンのコツ１：冷やご飯を使えば粘り気が少ない
パラパラチャーハンのコツ一つ目は「冷やご飯」です。タイ米に比べると、日本の米は粘りがあるのが特徴で、これがチャーハンをパラパラにするのを難しくしています。と言っても、このほど良い粘りが白ご飯が美味しい所以だったりしますし、お店では日本のお米でもパラパラチャーハンは作っているので大丈夫。
炊き立てではなく、冷やご飯を使います。米のデンプン質は水分と温度の影響で粘りが出ます。炊飯時は最も粘り気がある状態。温度の低い冷やご飯は比較的粘り気が少ないわけです。これは割と知られたパラパラチャーハンのコツですね。
それでは次のコツ。
パラパラチャーハンのコツ２：卵は冷やご飯と混ぜ合わせておく
プロがつくるパラパラチャーハンは中華鍋の中で卵に熱を通しながらご飯と絡ませていますが、これを自宅でやるのはなかなか難しい。コンロの火力、技術、時間など様々な気をつけなければならない変数があって、自宅でやろうとすると失敗しがち。
卵は低温ですぐに固まり始めてしまうので、プロのパラパラチャーハンのような均一な卵の拡がりは難しいわけです。というわけで、冷蔵庫から冷やご飯を出す場合も、わざわざ電子レンジで温め直す必要はなし。粘り気が復活してしまうし、フライパンの中で加熱されますからね。
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そこで僕が推奨するパラパラチャーハンのコツ2つ目は「炊飯釜の中で卵とご飯を混ぜ合わせておく」です。
夜ご飯で炊飯したあまりご飯を翌日に使うことを想定して「炊飯釜の中で」と言っていますが、きっちりされている人は冷蔵庫から取り出してボウルの中で混ぜ合わせてください。我が家は大抵、翌日昼まで炊飯器の中にご飯が入っています。
冷やご飯約1合につき、卵は2つほど。卵かけご飯をやる要領で、杓文字を使ってご飯と混ぜ合わせてしまいます。
火を入れる前なので卵が固まってしまうリスクはゼロ。また卵でご飯一粒一粒をコーティングすることで、フライパンの中で卵が固まり、ご飯の粘り気を防ぎ、チャーハンがパラパラに仕上がるという仕掛けです。
ということで、炊飯釜（またはボウル）の中で、ご飯のダマがなくなるようにしっかり混ぜ合わせるのがコツ。ご飯一粒一粒に解けている状態が理想ですが、すこしぐらいダマが残っていても大丈夫です。
パラパラチャーハンのコツ３：中華鍋（鉄のフライパン）は煙が出るまで熱する
「自宅でチャーハンを作ったら、フライパンにご飯がこびりついてしまった。」
なんてことありますよね。パラパラチャーハンを作る以前の問題。フライパンでチャーハンを炒めているときから鍋底が焦げ付き始めてだいぶ萎える。。
これを防ぐのは簡単で、フライパンをめちゃくちゃ高温に熱します。チャーハンに限らず、この状態から食材を入れるこびりつくことを防ぐことができます。これが鉄フライパンの正しい使い方のようですがあまり知られていなくて「中華鍋（鉄のフライパン）はこびりつくから使いにくい」と思われてしまっています。我が家のフライパンはパスタ用のアルミもありますが、鉄のフライパンが（スキレット含め）３つあります。
テフロンのフライパンは空焚き禁止なのでご注意を。
食材のデンプン質やタンパク質は低温では粘りや金属にくっついてしまう作用があり、鉄を高温まで高めるとこのくっつく反応がなくなるうんちゃらかんちゃら。次のリンクが詳しいです。
我が家で炒め物で使っているメインフライパンはリバーライトです。薄手なので鉄フライパンでもそれほど重くなく取り回しやすいのが魅力です。
次がパラパラチャーハン最後のコツ。
パラパラチャーハンのコツ４：炒め油に使うのは「ラード」
最後のチャーハンをパラパラにするコツは炒め油です。ラードとは豚の背脂です。この状態で売っていることもありますが、我が家では豚の背脂を買ってきて自分でラードを作ります。
パラパラチャーハンの他にも、とんかつや家二郎にも活躍してくれます。サラダ油にはない動物性脂肪ならではの香りやうま味が非常に魅力的です。
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ラードはチャーハンをパラパラにするのに欠かせません。なぜかわからないのですが、サラダ油でチャーハンを作るとべちゃべちゃとしてしまいますが、動物性脂肪であるラードだとべたつきがない。しかも、豚肉のうま味や香りがチャーハンにプラスされるので、しっかりとした「チャーハン感」が出ます。
ラードは惜しみなく、たっぷり使うのがポイント。多めに入れてもベタつくことはありません。
熱したフライパンにラードを入れ、溶けて透明になったところで混ぜ合わせておいた冷やご飯＆卵をフライパンに投入。
お玉の背中でご飯の粒をほぐしながら炒めていきます。ご飯が焦げないよう、絶えずフライパンとお玉を動かして、ご飯一粒一粒をばらけさせるようなイメージで炒めます。最初から最後までずっと強火。
2〜3分ほどでこのようにパラパラな卵チャーハンに。ここに塩胡椒で味付けするだけでも十分に美味しいチャーハンです。
塩はチャーハン重量の1%。チャーハンに限らず「料理は食材重量の1%食塩」と覚えておくと味が決まりやすい。
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今回は冷蔵庫で眠っていたキムチを使ってキムチチャーハンに。チャーハンがパラパラの状態で加えれば、キムチの汁でご飯がベタつくことはありません。
最後に長ネギのみじん切りで香り付け。あまり火を通さない方が食感が残るしネギの香りもフレッシュでいい感じです。
もう完成！ってタイミングで鍋肌に醤油をたらり。フライパンの熱ですぐに蒸発してしまいますが、その揮発するときに発生する醤油ならではのあの香りをチャーハンにまとわせていきます。この醤油は味付けのためではなく、あくまでも香り付け。
できるならフライパンを煽って揮発する醤油を空気中でまとわせたいところですが、失敗してキッチンがパラパラチャーハンで大惨事になりそうならお玉でせっせとかき混ぜます。
これでパラパラキムチチャーハンの完成。お疲れ様でした。
画像だとパラパラ具合が伝わりにくいのですが、確かにパラパラしています。冷凍のキムチチャーハンではありませんよ。
自宅でも実はつくれるパラパラチャーハンのコツをまとめました。
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ひかる
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