こんにちは。ひかるです。
「ひかるぶろぐ」は赤提灯系居酒屋や肉料理を自宅で再現するブログです。
このエントリーではトンテキの焼き方のコツをまとめます。トンテキ美味しいですよね。白いご飯をかきこむのが最高。
でもいざ家で作ろうとすると焼き方をミスって、豚肉の悪い面が出てしまいます。脂身じゃない筋肉部分（特にロース）を焼き過ぎた時のパサパサ感。豚肉は脂身にコクがあってうまいんですが、特にトンテキのような厚切り肉だと筋肉部分がパサパサし過ぎてモッサモサになりますよね。フォークとナイフで切るときに気分が萎えてしまいますよね。
「お店で食べるトンテキはなんであんなにうまいのか？やっぱり肉そのものが違うのと門外不出のタレなんでしょ」と今までの僕は片付けてしまってましたが、タンパク質の熱変性やメイラード反応に始まる料理科学を勉強するようになって考えを改めます。
過去のエントリーでステーキや魚の干物を「赤外線と遠火」の合わせ技で焼いてみての確信です。
＞＞キッチンで干物を美味しく焼けるのはどっち！？「ガス魚焼グリル」VS「赤外線×遠火」
＞＞ステーキの焼き方のコツは「赤外線」と「遠火」を再現するだけ
このエントリーはレシピの紹介ではなく、あくまでトンテキの焼き方にフォーカスします。水島弘史さんという料理をロジカルに研究されているシェフの調理法も参考にしました。
サマリー
- トンテキは焼き方で全てが決まる
- 弱火で十分。それ以上は肉をパサパサにする
- 肉汁＝旨味ではない。最初に出てくる肉汁はアク（臭み）だから取るべし
- 火を止めてからも肉は加熱される。余熱を計算せよ
- ソースは焦がしてしっかりとメイラード反応を効かせる
CONTENTS
トンテキの焼き方のコツ。まずは必要なもの
美味しいトンテキを作るために用意する材料は次の３つ。
- 豚肉（ロース）
- トンテキのソース（ネットで落ちている適当なレシピのもの）
- ニンニク
ソースは適当なレシピでOKです。もちろんこだわるに越したことはないのですが、肉料理とは焼き方、加熱の仕方がめちゃくちゃ重要な料理です。焼き方のコツを掴むだけで劇的に料理が変わります。
今回のトンテキ作りに特別なものは用意していません。今回のテーマは焼き方のコツですので。
劇的に美味しくなるトンテキの焼き方のコツ
さて、それでは調理に入ります。トンテキの焼き方のコツを紹介します。
劇的に美味しくなりますよ。
トンテキに使うのは、スーパーで買ってきたこちらの豚ロース。100gで99円の安いお肉です。最近はUber Eatsの配達でヘトヘトで帰ってくるので、豚肉で疲労回復といきます。なんの変哲も無い豚肉を焼き方の工夫で美味しくしていきます。
味付けはトンテキソースで十分なので下味はつけません。早速、焼いていきます。
トンテキの焼き方のコツ１：火をつける前にフライパンへ！
ここがトンテキが劇的に美味しくなる焼き方のコツ１。火をつける前にフライパンに肉を載せます。
サラダ油を入れ肉の表と裏、トンテキ肉の表面にしっかりとサラダ油を纏わせてから火をつけます。
なぜかというと、火をつけたフライパンは肉が火傷してしまうんです。火傷というと大袈裟なようですが、肉は高熱に触れると急激に縮みます。すると、肉質は硬くなり、肉汁もたくさん流出してしまいパサパサになるんです。水に浸したスポンジをギュッと絞ってしまうようなイメージ。
それを防ぐためにフライパンに肉を載せる前はまだ、火をつけないでください。
トンテキの焼き方のコツ２：肉の加熱は”弱火”だけで。絶対に強火にしない！
ここでトンテキが劇的に美味しくなる焼き方のコツ２。火は弱火。トンテキ肉の加熱では絶対に強火にはしません。焼けるのかい？と心配になりますが少し時間が経てば焼ける音がしてきます。
理由は先ほどと同じです。高温すぎると肉が必要以上に縮み水分が抜けてしまう。弱火でも十分、肉を加熱することが可能です。低温で加熱すれば無駄に肉が縮まないので、肉汁が残ったジューシーな食感になります。
ちなみに脱線しますが、強火料理がしたくてもガスコンロが強制的に弱火になったり消火するのはSiセンサーが働いているから。あのイライラするSiセンサーを解除すると強火料理ができるようになりますよ。
＞＞ガスコンロのSiセンサーを解除！何も使わずに簡単に行う新提案
トンテキの焼き方のコツ３：序盤の肉汁は旨味にあらず！丁寧に拭き取る
少し経つと肉から水分が出てきますが、ここがトンテキが劇的に美味しくなる焼き方のコツ３。
肉から出た水分はキッチンペーパーで拭き取ります。ただし、拭き取るのは最初に出てくる水分だけでOK。
最初に出て来る肉汁は、臭みの元となるアク。肉を煮るときに出て来るあいつです。煮物でも丁寧にすくっていると思います。焼き物でもアクを取ります。中盤以降に出て来る肉汁はラード（脂）など旨味成分がしっかり含まれているのでそのまま残してOKです。そいつらにニンニクの香りを移しましょう。
トンテキの焼き方のコツ４：加熱８割ほどで肉を取り上げる。予熱で仕上げる
１〜３を守って両面を加熱しますが、次がトンテキが劇的に美味しくなる最後のコツ。
両面が８割方焼けたら火を止め、トンテキソースをかけて肉と絡めます。肉が焼ける残りの２割は余熱のみで加熱しようというわけです。
フライパンで完全に火を通してはいけません。火を止めても肉自体の温度は急激に下がるわけではなく、ゆっくり温度が下がっていきます。その途中でも肉は加熱されていくわけです。フライパンで完全に火を通してしまったら、皿に盛り付けた時に焼き過ぎてしまうことになります。
ソースと軽く絡めたら肉を皿に盛り付けます。
フライパンに残ったトンテキソースは強火にかけ少し焦がしメイラード反応を促します。メイラード反応によって香ばしい食欲をそそる香りを引き出すというわけです。
盛り付けたトンテキ肉に少し焦がしたトンテキソースを上からまわしかけたら完成！
肉の柔らかさにびっくりしますよー。安い肉でも柔らかくなるので、知らない人に振る舞うと高級肉だと勘違いさせられるかも笑。
劇的に美味しくなるトンテキの焼き方まとめ
- コツ１：火をつける前にトンテキ肉をフライパンに載せる
- コツ２：トンテキ肉は弱火で加熱する
- コツ３：トンテキ肉から出る水分はキッチンペーパーで拭き取る
- コツ４：余熱を使ってトンテキ肉を仕上げる
「トンテキの焼き方のコツ」の考え方
トンテキの焼き方のコツを最後にまとめます。
トンテキは焼き方が重要だと書きました。トンテキに限らず、多くの肉料理のレシピや料理の常識では熱したフライパンに油をひいて、肉を載せるときの「ジューっといい音がするね♪」が美味しいシンボルのような世間的なイメージがありますがこれは妄想。
高温のフライパンは肉を硬くする原因です。
低温調理法のエントリーでも書きましたが、フライパンによる加熱は温度勾配が高くなります。つまりはアツアツのフライパンの上に載せたら肉の表面だけ焼けて中心部は生焼け。中まで火を通そうとすると中から肉汁が溢れ出すし表面がガッチガチに硬くなっちゃう〜ということです。詳しくは次のエントリーをどうぞ。
タンパク質は60℃ぐらいの温度でも十分に加熱できます（ただし、それなりの加熱時間は必要）。加熱によりタンパク質のカタチが変化することを熱変性といいますが、高温で熱変性を急激に進めてしまうと肉が縮みます。すると、うま味の素である肉汁が大量に流出してしまいます。その結果、肉から水分が抜け、パサパサした焼き上がりになってしまうのです。
そこで低温で徐々に加熱していくことを提案します。タンパク質の熱変性をゆっくり進ませ、肉の中に肉汁を留まらせることが目的。肉の中に留まる肉汁の量が多ければジューシーな仕上がりとなり、味覚は「美味しい」と判断します。厚切り肉を美味しく食べるコツは肉汁です。
また余熱にも注意です。肉に限らず食材はフライパンから取り出し皿に盛り付けた後でも高温ならば加熱反応は続きます。フライパンで10割焼いてしまって皿に盛り付けてしまうと余熱でだらだらと熱変性が進み、必要以上に焼けてしまうことになる。
そのため、例えばローストビーフなどのオーブン調理は余熱をうまく利用していて、少し早めに取り出し包んだアルミホイルの中でゆっくりと加熱させます。さらに温度が下がったところで肉を切り分けると、肉汁が流出しにくくなるという工夫も有名ですよね。
参考にした水島シェフによると、肉から出る水分には、料理に不要な「アク」とうま味のつまった「肉汁」の2種類があるとのこと。最初に出てくるのはアクでこれを拭き取らないと「臭み」として料理の質を悪くしてしまいます。アクの後に現れる肉汁はうま味の素なので拭き取る必要がないという考え方。
僕はこれにすごく同意していて、例えば丸鶏を炊いてスープを作るときも最初にアクが浮いてきて、その後に鶏油と言われる黄金のアブラが浮いてきます。この鶏油を丁寧にすくってお店では料理に利用しているんですよね。
そして最後にソースのメイラード反応。
トンテキソースに含まれる糖とタンパク質を十分に加熱することで香ばしい香りが引き出され、トンテキをさらに美味しくします。やりすぎはNGですが、焦がすことは必ずしも悪ではありません。料理を美味しくするのは味だけではなく、香りも重要な要素。香りを引き立てる化学反応としてメイラード反応をうまく活用したいものです。
参考にした水島弘史シェフの焼き方とは厳密は違う部分がありますので、「僕の焼き方＝水島シェフの焼き方」と勘違いしないように気をつけてくださいね。水島シェフの名誉に関わりますので予めお断りしておきます。
この焼き方は僕が現段階で考えるベターな焼き方なので今後も研究して改良していきまっす！
最後まで閲覧ありがとうございました！
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