こんにちは。ひかるです。
最近、語尾に「〜なわけ」「〜ってわけよ」とつけるのがマイブーム。ブログでもそうした表現が（気分で）多発するかもしれませんが、決して上から目線なわけではないのでご注意ください。語尾の部分は可愛いニュアンスに脳内変換してもらえると平和です。
今回はコンビニで大人気商品のサラダチキンを手作りするエントリーです。ビールのアテに、ご飯のおかずに。ダイエットや糖質制限をしてなくてもサラダチキンは美味しいですよね。
炊飯器一つで簡単に作っちゃいましょう！
CONTENTS
サラダチキンは「低温調理法」でつくる
なぜに鶏むね肉があんなにしっとりプリプリしてるのか？低温調理という方法で作られているからです。
低温調理は最近になって知名度が出てきていて、ラーメンが好きな人にとっては知らない人はいないかも。ラーメンの鶏むね肉チャーシューは低温調理で作られているからです。
低温調理法はざっくりいうと、肉を殺菌できるギリギリの低い温度で長時間加熱することで、一般的な「焼・煮・蒸」などの調理法では実現しない食感を可能にしています。一般的な「焼・煮・蒸」では多くの場合、加熱温度が高すぎるため肉が必要以上に縮み、肉汁（水分と旨味）がたくさん出ていってしまうため、パサパサとした食感になってしまいがちです。水でヒタヒタになったスポンジを絞ったようなイメージです。
特に鶏むね肉なんてパサパサして美味しくない肉の代表ですよね。安価なのに人気ない（最近はサラダチキンで人気出たけど）。しかし、低温調理は肉汁の流出を抑えることで肉内部の水分量が多くジューシーでしっとりした食感に仕上げることができるんです。
鶏肉に限らず、牛肉や豚肉でもいつもと違う料理ができる低温調理法、詳しくは以前のエントリーをどうぞ。
ただし、低温調理は温度管理が肝心カナメです。動物の肉は多くの場合、生食できません。特に豚肉の生食はE型肝炎ウィルスを発症する可能性があるため絶対にNG。
＞＞参考：農林水産省「 豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう」
低温調理で、温度管理を怠り、低すぎる温度で加熱しても半ナマの状態となり食中毒が発生するリスクがあります。必ず温度計を使って調理をするようにします。
とは言え、炊飯器を使えば簡単にサラダチキンは作れちゃいますのでご安心を。
美味しいサラダチキンのポイントは「漬けダレ」
低温調理とは、ジップロックに味付けした肉を放り込み、低い温度で煮ることで完成します。まずは肉と味付けの漬けダレを用意します。
サラダチキンに使うのは鶏むね肉。スーパーでグラム50〜80円ぐらいです。200g食べても100円、安すぎ。
モノによりますが、鶏むね肉が厚すぎる時は開いて薄くします。低温調理に限らず料理は肉の厚みを均等に揃えて、加熱ムラを防ぐのは重要っていうのは基本中の基本なわけよ。鶏皮は好みで外してください。残った鶏皮を使ってラーメン作りや炒め物にバッチリな香味油「鶏油（チーユ）」を作れるし、パリパリ鶏皮のおつまみも美味しいですよ。
＞＞《作り方》鶏油（チーユ）を作ろう。そんでもう一品。余りパリパリ鶏皮を使った酒つまみ
僕はサラダチキンはラーメンづくりにハマった数年前から鶏むねチャーシューという名で作っています。最近までは味付けと言えば塩コショウだけをまぶしてジップロックで低温調理でした。
ただし、今回紹介するサラダチキンでは調味料を組み合わせた漬けダレの中に浸して低温調理します。漬けダレだと塩コショウだけに比べて格段にうまいっ。
- 塩：肉重量の0.8％
- 砂糖：肉重量の0.4%前後
- 水：酒の2倍量。
- 酒：水の1/2倍量。
※水と酒の量は肉がヒタヒタになるぐらいで - クレイジーソルト（なくてもOK）
- ハーブ（なくてもOK）
砂糖は肉を軟らかくするという研究があったりなかったり、酒は臭みを取り、岩塩に数種類のハーブがブレンドされたクレイジーソルトは、香り付けにプラスの効果を発揮します。
ひかるぶろぐにて、口を酸っぱくするほど書いてますが、塩分は「0.8％ルール」を厳守してください。大さじ・小さじでもなく、「なんとなく」感覚でやると失敗します。どんな料理でも食材重量の0.8%の食塩が基本です。厳密に計りましょう。食塩量を簡単に測れる計量スプーンがおすすめ。0.8%ルールについてはこちらをどうぞ。
＞＞【レビュー】計量スプーンはおしゃれ＋実用性！貝印の「1ml」は料理を上手くする
塩コショウだけで低温調理をする場合、ジップロックの中の水分は肉から出る肉汁だけ。しかし漬けダレで低温調理すると、肉の表面に水分（漬けダレ）が常にある状態になので、パサつきがより一層抑えられるような感覚があります。また低温調理後は肉汁が溶け出た漬けダレを使ってもう一品料理することができちゃいます。これは後ほど。
鶏むね肉と漬けダレをジップロックに入れます。しっかり空気を抜いて封をしてください。漬け置く時間は必要なし。そのまま低温調理に進みます。
サラダチキン入りジップロックを炊飯器に入れて低温調理スタート
低温調理には炊飯器を使います。炊飯器の保温機能が便利で大抵の炊飯器は60℃前後をキープしてくれます。60℃という温度が低温調理に適した温度なわけ。低温調理のために約63℃のお湯を用意するのですが、温度調整は目標よりも高い温度から徐々に下げていくのが基本です。低い温度から上げていくやり方は目標温度に達しない場合、食中毒リスクがあるからです。
まずは沸騰したお湯（＝約90〜100℃）を保温モードにした炊飯器に投入します。
次に料理温度計でウォッチしながら水を加えて温度を下げていきます。
ここがポイント、サラダチキンの入ったジップロックを入れる前に63℃よりも高い温度にします。肉は重量があり低温のため炊飯器に入れた途端、湯温が急激に下がるからです。だいたいジップロックを入れる前に70℃ほどだといい感じになります。
サラダチキン入りのジップロックを入れます。空気がしっかり抜けて入れば沈みますが、水位よりもサラダチキンが上に上がらないように小皿などで重石をして沈めてください。サラダチキンが水位よりも上にくる、つまりお湯に浸かっていないと正しい温度管理ができません。
ジップロックを入れたら温度が安定するのを待ちます。サラダチキン入りジップロックを入れてすぐは温度変化が激しいので必ず温度が固定されるまで目を離さないように。
湯温が安定した後、まだ高いようなら水を少しずつ加えながら（低いならお湯を加え）目標温度で安定させてください。目標の63℃で安定したら炊飯器のフタをします。目を離してOKです。
その前に！次の４つを最終チェック！
- ジップロックの封がしっかりされている？
- サラダチキン全体が水位よりも下に浸かっている？
- 炊飯器は保温モードになっている？
- 湯温は63℃で安定している？
- 炊飯器のフタはしっかりしまっている？
加熱時間は「６０分間」です。
これよりも短い温度は安全上、絶対に避けます。また、これよりも長くすると食感がパサつきがちですのでお気をつけを。
時間が経ったらサラダチキンの完成！
60分後、炊飯器から取り出します。特に初めてサラダチキンや低温調理する場合、加熱時間終了後すぐの湯温を測ってください。成功していれば温度変化はなく60〜63℃の範囲で収まっているはずですが、失敗していると40℃など低い温度になっていたり、70℃を超えていたりします。
温度が低すぎる場合は失敗です、絶対に食べない。高すぎる場合は食べられますが恐らくパサついてしまっています・・・。失敗する時は保温モードのし忘れ、ふたが閉まっていない、炊飯にしてしまったなど。これは僕の実体験です。泣
炊飯器はメーカーや年代など様々なので、保温モードにはクセがあるものも。自宅キッチンの炊飯器の保温温度は何℃ぐらいなのか把握してから低温調理にチャレンジするようにしてね。
タレから出してキッチンペーパーで肉表面の水分を拭き取ります。
これを薄く切り分けたら、、、
サラダチキンの完成！お好みでごま油、白ごま、ブラックペッパー。マヨネーズなど添えて。
サラダチキンと言ってますが、僕の中ではチャーシュー。ビールのアテに最高なわけよ〜。もっと細かく刻んで、ご飯に乗せたら立派なチャーシュー丼の完成です。
と、今回はここで終わりません。漬けダレを使ってもう一品！
サラダチキンの漬けダレで炊き込みご飯
サラダチキンを作って残った漬けダレは絶対に捨てません。肉汁が出た旨みスープみたいなもの。僕はサラダチキンの漬けダレで炊き込みご飯を作ります。
普通にご飯を研いだら、サラダチキンをでんと乗せて
残った漬けダレを投入します。タレは20〜50mlぐらいで十分です。あとは水をいつもの水位より少し少なめまで加えます。炊き込みご飯はちょっと硬めが美味しいですからね。普通の炊飯モードでOK。
お手軽サラダチキン炊き込みご飯の完成！
しゃもじでサラダチキンをほぐしながら混ぜてからご飯に盛りつけます。鶏の香りと旨味、ほのかにクレイジーソルトのハーブの香りがたまらん。これだけでおかずはいらないってわけよ。
僕はサラダチキンを作る時は数日食べられるよう少し多めに作ります。サラダチキンは冷蔵保存でOK。水分水分が腐る原因なのでサラダチキンを１つずつキッチンペーパーで包んでからラップをして冷蔵庫へ。そうすれば5日間は食べられますよ。安全のため食べる前に匂いを嗅いで異臭を確認してね。
コンビニでも手に入るサラダチキンですが、自宅でも簡単に手作りできます。今度はカレー風味など違う味付けのサラダチキンにトライしてみよっと！
低温調理法の豚チャーシューも美味しいですよ。
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