こんばんは。ひかるです。
居酒屋料理を家庭で再現するブログ「ひかるぶろぐ」。今回はちょっと変わり種のおひたしをご紹介します。
おひたしとなると、さっと茹でた野菜を冷たく絞って醤油やポン酢でいただくのが定番ですよね。僕は野菜大好きで目の前にあればあるだけ食べて食べて食べ尽くしちゃうんですが、そんな僕なので我が家の食卓におひたしは週１で登場します。
「おひたしを醤油やポン酢で食べるのも美味しいけど、ちょっと飽きてきたな・・・」
そんな時に作るアレンジおひたしが今回紹介する「オクラとえのきのつゆびたし」です。
- サマリー
- 野菜のうま味が溶け出した茹で汁を「だし汁」に使う
- オクラとえのきによってだし汁にトロみをつける
- 面倒なかつおぶしダシをひくには「さらし」を使うと便利
- つゆびだしはしっかり冷やすと薄味でも味の輪郭がはっきりする
いつもの「おひたし」のアレンジ。だし汁という選択肢
醤油のキリッとした香り、ポン酢の酸の爽やかさ。どちらも素朴なおひたしという料理を引き立ててくれる調味料です。
他にも酢味噌とかも最近ハマっているのですが、それはまた別の機会として今回は「だし汁」でいただくおひたし「つゆびだし」です。茹で汁をそのまま使います。いつものおひたしでは茹で汁を捨ててしまうのが勿体無い。茹で汁には雑味であるアクも含まれますが同時に野菜のうま味成分も含まれています。茹で汁も美味しく料理してみます。
使う野菜は「オクラ」と「えのき」。オクラとえのきはつゆびだしを美味しくするトロみを持っています。冷やしただし汁にオクラとえのきのトロみを移してトロトロにさせ、箸で持ち上げたオクラとえのきにだし汁が絡むのを狙います。えのきからもうま味成分であるグルタミン酸が抽出できます。
味覚、嗅覚、視覚、聴覚、食感（料理の話なので「触感」ではない）など、五感に複雑性をもたせることで「美味しい」と感じますが、今回のオクラとえのきのつゆびだしでは、＋だし汁で味覚・嗅覚を、＋トロみによって食感をアレンジします。
オクラの下処理と硬めの茹で加減
オクラはへたをカットして「がく」をくるっと取り除きます。
今回使うのは小鍋一つ。鍋の大きさにもよりますが野菜１に対して水１を沸騰させ、野菜＋水重量（g）の0.8〜1%g食塩を加えます。
茹で汁は野菜がヒタヒタより少なくなるぐらい。茹で汁が多くなりすぎるとだし汁主役の「スープ」になってしまうので注意。今回はあくまでも野菜主役の「おひたし」です。
重量0.8〜１％の食塩の理由はこちら。料理の味付けはこれが基準です。
＞＞【レビュー】計量スプーンはおしゃれ＋実用性！貝印の「1ml」は料理を上手くする
オクラを投入してから1分後に石づきをカットしたえのきと加えます。オクラはしっかり茹でると食感がなくなってしまうので火にかけるのは短時間になるよう気をつけます。
この後このままだし汁をつくるのでその加熱時間も頭に入れて早めに茹で工程を終えます。
おひたしのかつおぶしだしをひくには「さらし」を使うと便利
今回の味つけの主役であるだし汁には鰹節を使います。鰹節のうま味成分であるイノシン酸は、えのきから出るグルタミン酸と相性がいいことで知られています。和食で頻繁にかつおぶしと昆布だしを合わせるのと同じ理由です。
でも、かつおぶしから出汁をひくのは少し面倒。出汁ガラが細かいので濾さなきゃいけないからです。そこで省略します。
かつおぶしをさらしに包んでタコ糸などで縛り鍋に投入。出汁のひき方は通常と同じですが、さらしに包んだらなら濾す必要なく鍋から取り除くだけ。
さらしはすし飯の乾燥防止などにも使われます。
＞＞お寿司屋さんのすし飯レシピ（作り方）。粉末すし酢も超簡単でおすすめ
しっかり冷ます
出汁がひけたらほぼ完成。
ですが、つゆびだしは冷やした状態が美味しいので鍋ごと水の中に沈めて冷やします。味付けはだし汁＋塩だけなのに比較的薄味です。温度が下がることで味の輪郭がくっきり感じられるようになります。
オクラとえのきのつゆびだし
硬め茹で加減のオクラがシャクシャク、えのきコリコリ、トロッとしただし汁がじんわり香ります。ぬる燗かビールとどうぞ。
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ひかる
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