こんにちは。ひかるです。
思いの外前回の自家製いくらが美味しかったので改めて今シーズン最後のいくらを仕込みました。
今回は以下２点を改善してみます。
- 味付け
- いくらの外し方
熱湯でいくらを簡単に外す方法
前回は焼き網を使ってしごく方法で外皮からいくらを外しました。ごくごく一般的な方法です。
焼き網に擦り付ける方法は一見すると卵が潰れてしまいそうですが、思ったよりも潰れずばらすことができました。とはいえ、やはりよく潰れてしまうのであまり効率的ではないかなと。
今回は調べた中でお寿司屋さんが実際に行っている熱湯での処理でやってみます。
おそらく今シーズン最後の生筋子。だんだんとみかけなくなってきました。筋子は初めの頃は皮は柔らかく味が淡白、シーズン終盤になるにつれて皮は硬くなりますが味が濃厚になるとのこと。
90℃の熱湯を用意します。いくらは生ものなので熱湯につけた瞬間、火が通ってしまいそうですがその恐怖を断ち切ってトライ。
生筋子に熱湯をかけると、やはり皮が白く変わっていきます。菜箸で皮を掴みぐるぐるとボウルの中でかき混ぜると面白いように卵が外れていきます。
2〜3分以内に手早くやらないと火が入ってしまうので注意。
網に擦り付ける方法では、いくつか皮に卵が残ってしまいましたが、今回の熱湯を使った方法では余すことなく綺麗に剥がすことができました。
剥がし終わったらお湯を捨て、冷水を加えてすぐに冷やします。熱湯のままだと加熱が進み失敗します。
さて、外し終わったいくらですが高温のお湯によって表面が白っぽくなってしまっています。ここに海水と同じ3%濃度食塩水となるよう塩を投入。
塩分濃度は厳密な3%でhなくとも目安でOK。
不思議なことに塩を加えたところから卵が透明に戻っていきます。
かき混ぜて全体に塩を行き渡らせれば・・・
きれいに輝くいくらの復活です。不思議です。この後薄皮や血管などの汚れを3%濃度塩味で取り除きます。
今回は2腹分仕込みました。
総重量364g。網で擦るのに比べ卵が潰れてしまうことなく、簡単に短時間で皮を外すことができました。熱湯によるバラし方の方が良さそうです。
熱湯でバラした いくらを出汁醤油で味付け
前回は醤油とみりんによるシンプルな味付けにしました。これはこれで美味しかったのですが、少し醤油のキレとか塩味が強い印象。もう少し柔らかく穏やかでいくら本来の味わいを楽しむ味付けにします。
よく冷ましたかつおぶし出汁に醤油、酒、柑橘果汁（今回はポッカレモン）という配合。かつおぶしの香りを効かせ、醤油のカドを丸くします。ざるそばのつゆに近い感じです。
いくらにつけること約24時間で完成。
実際に食べてみると、狙った通り醤油の主張が強すぎることなく、かつおぶしの香りも効いた厚みのある味わいになりました。醤油みりん漬けよりもこっちのが好み。
これまでの酒肴の調理には「醤油一発」な味付けが多かったのですが、どうしても単調になりがちで。最近では少しアレンジするのがマイブームです。おひたしの醤油洗いとか。
いくら丼に必要ないくらの量
いくらを仕込む時に、生筋子をどれくらい用意すればいいか悩みがち。今回はたくさん作ったので家族にお裾分けしたのですが、いったい何gあれば十分なのか。参考までに。
普通の大人サイズご飯茶碗いっぱいにいくらを一面に敷き詰めると約60〜70gほどになりました。これが丼になると+20ぐらい。
生筋子から卵を外して汚れを取り除くと10〜20％減となるので、何人分？何回分？を計算して生筋子を用意すると良さそうです。
自家製いくらの冷凍方法
自家製いくらを一度に全部食べ切ってしまうのはもったいないので、１回分ずつ小分けにして冷凍保存すれば食べたい時に自家製いくらが食べられます。
平たいタッパーなどにラップを敷き、自家製いくらを敷き詰めます。
これを余らせたラップで包みます。これが1セット。
さらにその上に同じ容量でラップ、いくらを敷き包む。このようにすると数セット分同じ形に小分けしたいくらが完成。
こぼれないようタッパーから外しそのまま冷凍庫で凍らせます。平たく凍らせると解凍時間が短く済むので効率的です。
ひかる
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