こんにちは。ひかるです。
テレビで見かけた中華料理を作ってみました。その名も辣子鶏（ラーズージー）。鶏肉を大量の唐辛子で炒めた、鬼畜みたいな料理です。
辣子鶏 (ラーズージー) は、四川料理の代表的な品目のひとつで、鶏肉のから揚げを大量の唐辛子や花椒などと共に炒めた物。重慶を起源とする料理のため、「重慶辣子鶏」、「歌楽山辣子鶏」とも呼ばれる。また、肉厚の丸い唐辛子「糍粑辣椒」を使用した辣子鶏は貴州料理に分類されることもある。
リンク：Wikipedia｜辣子鶏
僕は辛いものが好きでなのですが、いかんせん身体との相性が悪く。激辛料理を食べると翌日100%お腹を壊します。「口から火が出る」という言葉がありますが、「お尻から火が出る」が正しい。その意味はご想像にお任せしますが、みなさん経験あるのでは。冒頭から言葉の並びが汚くってごめんなさい。
辣子鶏もまさしく「お尻から火が出る系」四川料理です。が、なぜか中毒性があって伸ばす箸が止まらない。カーッとビールを流し込むもよし、白飯をかっ食らうにも最高のおかずなんです。
辣子鶏に使うのは取りもも肉。一口大にカットして、すり下ろし生姜と醤油に漬けておきます。味を染み込ませるというよりも、調味料を肉表面にまとわせるようなイメージです。
鶏肉は炒めるよりも少し多めの油で揚げ焼きにします。唐揚げを作る要領です。この時、鶏肉から出る脂（鶏油）が重要です。うま味の素。余熱で火が入ることを見越して8割ぐらいで鶏肉を取り出します。
辣子鶏は「鶏肉と香味油の妙」が冴え渡る料理です。鶏油に加え、ニンニクやネギ、花椒や唐辛子の香りを重ね合わせることで豊かでスパイシーな香りを引き出します。
まずはフライパンに残った油と鶏油を使ってニンニクの香りを移していきます。ニンニクはみじん切りにせず丸ごと潰します。みじん切りだと焦げてしまうので。。
時間差で厚めにカットしたネギを投入。火を通しすぎるとスカスカになってしまいます（初回、失敗しました）。
本家同様、大量の唐辛子を最後に投入。実食してみたものの激辛すぎるので、こちらは量を減らしてもいいかも。あとは花椒（中国山椒）も一緒に。
花椒は日本の山椒に比べ独特の「痺れ」が楽しいので、ぜひとも使いたい。
最後に紹興酒で香り付け。日本の料理酒とは異なる独特の香りがフワッと広がり一気に中華感が出ます。
初回に作った辣子鶏。ニンニク投入あたりから時間をかけ過ぎてしまったようで唐辛子やネギに火を通し過ぎてしまいました。本来の辣子鶏はもっと彩がきれいです。次回リベンジ。
作っていて気付きましたが、鶏の唐揚げに辣油で炒めたような料理です。ニンニクからの件はほぼそのまま辣油づくりですからね。
味わいは焦がしたことで見た目にはよくないものの、唐辛子の激辛さと中国山椒の痺れが口の中で爆発して、鶏油にニンニクやネギの香ばしい香りが鶏肉を引き上げてくれます。シンプルな唐揚げにはない凶暴性がなんとも魅力的な料理です。
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