こんばんは。ひかるです。
読者さんからメッセージをいただきました。
「鶏の膝軟骨を使って、唐揚げ以外の何か一品よろしく」
膝軟骨といえば。学生時代に居酒屋でアルバイトをしていた経験から、衣につけて唐揚げにするのが定番でしたが、何か他にアレンジしようと。
脂肪分の多い肉質、コリコリっとした軟骨独特の歯応えが楽しい膝軟骨を使ってお酒のおつまみを考えました。
料理のベクトル：膝軟骨自体の「鶏油のうま味」と「香味野菜・香辛料の香り」を効かす
うーんうーん考えた結果。やはり油を使った料理になりました。
「唐揚げ以外」という条件をいただいたものの、油料理でごめんなさい。どんなに考えても、膝軟骨と油の相性が格別で。
その理由をつらつら書き連ねます。ので、次の項へスキップどうぞ。
膝軟骨は脂肪分が多く、フライパンで加熱するとじわじわと大量の鶏油が出てきます。これがうま味の素であるのは間違いなく、”軟”といえど骨なのにうま味が強いのはこれが由縁。
煮たり蒸したりという選択肢として検討したものの、せっかくのうま味の素である脂を取り除いてしまったら膝軟骨の魅力が半減してしまうのではないかと思った次第です。
また、コリコリっとした楽しげな食感も活かすことを考えると、煮たり蒸したりはますます邪道に思え、残る調理法は「焼く」「炒める」「揚げる」。
串に刺して塩にタレ、焼き鳥にするのでは味気なく。唐揚げは厳禁となると、残るは「炒め焼き」という結論となりました。
大量の鶏油を抱える膝軟骨なので、自身から出る脂とその食感を活かすべく、炒め焼きにします。大量の揚げ油を使わず唐揚げとの比較では割とさっぱりめに仕上げる。それでも鶏油のうま味爆発力に合わせて味付けはガツンと。唐揚げのように香味野菜と香辛料の香りでパンチを効かせた、さながら唐揚げ。とはいえ、唐揚げと比べると使用する油の量は格段に減るし、揚げ油を使わず鶏油だけなので、混じり気のない「鶏一発」な味わいを狙います。
膝軟骨の”唐揚げ風”炒め焼きの作り方
膝軟骨は肉の中でもマイナーな部位ですが、割と手に入りやすく、スーパーなどによく並んでいます。今回は唐揚げにせず料理します。
と言っても、炒め焼きにするので”油を敷かず”フライパンの中へ。弱火でじっくり火を通します。
弱火には理由があって、今回の場合はひざなんこつ自体の脂（鶏油）を引き出すため、鶏皮でも同じですが弱火でじっくり加熱するとじわじわと鶏油が出てきます。膝軟骨から出てくる大量の鶏油を使って炒め焼きにするわけです。
高温の鶏油によって膝軟骨表面がカリッと黄金色になるようにフライパンの中ではあまり動かさず、でも焦がさないように。カリッとさせて膝軟骨の歯応えを楽しめるようにします。
味付けは唐揚げ調味料と同じものを用意。香味野菜はハンドブレンダーで細かくしておきます。みじん切りにしても可。
- 醤油
- ニンニク
- 生姜
- タマネギ
- 酒
- みりん
膝軟骨カリッと仕上がったところに合わせ調味料を加えます。加熱は続け、細かくした香味野菜の香りをしっかり引き出します。
この時、香り成分の増強としてお好みで以下を入れると尚GOOD。
- 胡椒
- 山椒
- 粉末コリアンダー
- 七味唐辛子
酒やみりんと醤油の水分を蒸発するぐらいまでしっかり火を入れます。醤油を軽く焦がし、あの香ばしい香りが立ってきたら完成。
コリコリの食感にパンチの効いたニンニクや生姜の香り、醤油の香ばしさ。油料理にはやっぱりビールがお供です。濃い目の味付けなので、白飯のお供にもいいかも。
ひかる
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