こんばんは。ひかるです。
今日はたこわさを作ってみました。一部材料が手に入らなかったので市販のたこわさとは味わいが異なりますが、これはこれでなかなか美味しいかも。
たこわさを手作りする
赤提灯居酒屋の料理を再現する「ひかるぶろぐ」。これまでに干物や梅干しなどなど紹介してきましたが、今回は「たこわさ」です。
もともと、タコは茹で・煮ダコよりも生を刺身でわさび醤油で食べるのが好きな僕ですが、つーんとわさびの辛味とシャクシャク茎わさびの食感が楽しいたこわさも美味しい。今回残念ながら、茎わさびが近所のスーパーで全滅。どこにも置いていない。茎わさびは諦めて家庭でつくるたこわさって方向性に切り替えました。
生だこを下処理する
一般的なたこわさは生のイイダコ。これも手に入りにくいので水ダコを用意。イイダコに比べサイズが大きい水ダコですが問題ありませんでした。
吸盤はそのまま、足本体は細かく一口大にカットします。にゅるにゅるする皮も美味しく食べられるのでそのまま細かくします。
カットしたタコはボウルに入れて・・・
重量の約10%ほどの食塩でぎゅっぎゅっと揉みます。
塩もみすることで生ダコ特有のぬめりを取り除きます。ぬめりは生臭みの原因なのでしっかり取ってください。後ほど塩は落とすので食塩の量は多くなってもOKです。食塩量が少ないとぬめりが取れないのでしっかり塩を使います。
水に流してぬめりと食塩を落とします。ぬめりはなかなか取れにくいので2〜3回水を入れ替えます。
このように、ぬめりがとれたタコは身（画像奥）と皮（画像手前）がわかりやすくなります。皮は美味しく食べられますので捨てなくてもOK。ただこのままでは食べにくい。
調理バサミを使って皮も一口大にカットします。
水洗いし、皮も適当にカットできたらキッチンペーパーで水気をしっかり取り除いたら下処理の完了。
たこわさの調味
たこわさの味の要である茎わさびが手に入らなかったため市販品に似せるのは少し難しくなり。それならとちょっとアレンジすることにしました。最終的に行き着いた調味料は次の通り。
- 粉わさび：たこ重量の2〜4%
- みりん：4
- 砂糖：1
- 醤油：3
- かつおだし汁：1（ほんだしでもOK）
- ごま油：香りづけ程度
- 白ごま：好きな量
下処理時に残る塩味とわさびの辛味だけでは味わいが単調で馴染みにくいので、「香り」と「甘み」と「うま味」をプラスします。みりんの酒風味と甘み（砂糖）、醤油とかつおだしのうま味とごま油の香りがたこわさに相性がよかったです。また茎わさびがないため、タコのコリコリだけになってしまうので白ごまを加えて食感を楽しくします。
食感料理に複雑性をもたせると奥行きが出て美味しく感じやすい。
またわさびは自宅で刺身や料理をよくする家庭なら、粉タイプがおすすめ。チューブわさびに比べ経済的ですし、使うたびに水に溶いてわさびをつくるので辛味も強くなります。
今回は水に溶く必要はなく、ボウルの中に直接投入。粉わさびはみりんと醤油で伸ばします。粉わさびはわさびとして使うだけではなく、今回のようにわさび風味の味付け料理としても使えて便利です。
粉わさびを入れすぎて辛くなってしまったら水で一度タコを洗っても問題なしです。味を見ながら他の調味料など少しずつ足して整えてください。
我が家の自家製たこわさの完成
刺し猪口サイズの小鉢にちょこっと盛り付けて完成。
吸盤と身では食感が違うのが楽しい。市販のたこわさを想像すると味わいは似てないのですが、わさびの辛味ベースでたこわさ感をしっかり感じられます。亜流ver.ということにします。茎わさびが手に入ったら王道ver.にもトライしてみます。
紹介したアイテム
ひかる
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