こんにちは。ひかるです。
旅行してタイ料理にハマってからの料理シリーズ。第２弾。今回はカオマンガイです。
やわらか鶏もも肉に、ふんわり香草が香る炊き込みご飯。タイ料理の中でもとても食べやすくて、たまんないですね。
化学調味料なし、０からつくる本場のレシピでやってみます。
CONTENTS
カオマンガイ本場のレシピポイント「低温調理」「鶏のうま味」「調味料」
タイ料理の超代表格カオマンガイの本場レシピを考察します。
カオマンガイは高級料理というわけでなく大衆食です。タイのどこのレストランでも見かけましたし、カオマンガイの屋台も街中でたくさん見かけました。中でもプーケットの朝ごはんで食べたカオマンガイは美味しかったなあ。。バンコクならナイトマーケットのあの屋台。
ものすごくポップな料理なわけで、それはつまり特別な技術や希少な食材が使われている料理ではないと言えます。日本で言えば、寿司を家庭で作ろうとするとなかなか難しいが、肉じゃがはどの家庭でも作られている、みたいな感じです。
実際に本場タイでカオマンガイを食べてみて、レシピを再現するポイントとして３つ考えました。
- 低温調理
- 鶏のうま味
- 調味料
本場のカオマンガイ再現レシピ１：低温調理
カオマンガイは鶏スープ炊き込みご飯の上に鶏もも肉がどーんと乗っているタイ風どんぶりなわけですが、メインとなる鶏もも肉は、紛れもない低温調理法で仕立てられたお肉です。あの食感は間違いない。
焼き目は一切ないし、そもそもソテー（焼き）していればあんな柔らか食感にはなりません。かつ、本場のカオマンガイでさえ、鶏もも肉は実はあまり「うま味」が感じられません。だからディップするソースがついてくるんじゃないかと。そのうま味はご飯に移しているわけだからで、それはまさに低温調理法の副産物です。のちに詳しく書きます。
低温調理とは、肉に火が通るギリギリの温度を利用して加熱調理する方法です。肉料理を劇的に変化させる魔法の調理法だと思っていますが、割と先入観が先行して「生焼け危険」みたいに抵抗感が強い気がしています。
確かに練習は必要ですが、温度管理さえしっかりすれば「生焼け食中毒」なんてことはなく、慣れればどうってことはありません。実際幸い、僕は一度も食中毒はありません。幸い。
最初の頃は少し高めの温度でトライすればまず生焼けになることはないし、低温調理方に慣れてきたら少しずつギリギリの温度を攻めていけば、これまでの肉料理の概念が覆る劇的な変化が感じられるはずです。鶏もも肉を低温調理すると、本場のカオマンガイと同じように皮がぷるっぷるになります。
カオマンガイの再現レシピ、ファーストステップは「鶏もも肉の低温調理」です。
まずはカットせず鶏もも肉丸ごとを低温調理します。肉が隠れるギリギリぐらいの湯（60〜63℃）の中で約45分。温度計を使って常に温度帯をキープします。45分ほどかけて肉の中心温度が目標（60〜63℃）に到達すれば終了です。
温度計はこれがとても便利。設定温度を上回ればアラームで知らせてくれるし、温度センサーが棒状なので肉にぶっ刺して中心温度が測れます。
通常、低温調理は密封したジッパーバッグに肉を入れ「肉」と「湯」は直接触れないよう行います。湯の中に直接肉を入れてしまうと、肉の旨味が湯の中に流出し、肉の旨味が抜けてしまうからです。
ただし、今回は禁忌を犯します。本場カオマンガイレシピの目的から考えると、鶏もも肉の低温調理をすると同時に、そのうま味を使って鶏スープを作りたいからです。
本場のカオマンガイ再現レシピ２：鶏のうま味
次は鶏もも肉低温調理の副産物とした「鶏スープづくり」。もも肉の旨味が溶け出し、ただのお湯が「鶏だし」に変化しました。これが本場カオマンガイの２つ目のポイント。
本場タイでもカオマンガイの付け合わせに「鶏スープ」が供されますが、まさに同じことがなされているわけですね。鶏だしにちょちょいと味付けすれば、鶏肉の旨味たっぷりな鶏スープになります。
そしてこの鶏スープの根幹「鶏のうま味」がカオマンガイライスに欠かせません。鶏だしを使って炊飯すれば、タイ米（インディカ米）を使わず、日本のお米（ジャポニカ米）でも十分本場の味を再現することができます。
ネットには「粉末タイプの鶏ガラでスープをつくる」みたいなものも見かけますが、鶏もも肉から出汁を取るのがベターです。間違いなく。
粉末スープは非常に便利、かつ鶏のうま味も取れるのですが一味足りません。肉から取れるだしには、うま味の他に雑味（アクなど）も含まれています。これが実は重要で、うま味も雑味も合わさることで深い味わいになります。
粉末の鶏がらスープには雑味が足らないので、確かに鶏の味はするのですが少し薄っぺらくなってしまうのです。粉末スープだけで事足りるならば、街のラーメン屋さんがわざわざ手間暇かける理由が見つかりません。
うま味だけ集めても、一味足りないことは以前パウダーラーメンで実証しました。
＞＞粉末化学調味料でつくる簡単ラーメンスープが美味しい！うま味を科学した「パウダーラーメン」
というわけで、粉末スープを使わず、肉から取った雑味溢れる鶏だしでご飯を炊きましょう。
本場のカオマンガイ再現レシピ３：調味料
カオマンガイがタイ料理として成立するのは、やはり調味料の力です。具体的にはエスニック感を醸し出す「パクチー」や「ナンプラー」「オイスターソース」のなせる技です。
エスニックな調味料というと、使う機会が少ないようなイメージで少し躊躇してしまいますが、実は和食など他の料理でも隠し味にちょこっと使うと美味しくなる便利な調味料だったりします。
たとえば、生のパクチーではなく粉末タイプのコリアンダー（パクチー）にすれば保存は効くし、使いやすいし、カレー作りにも使えます。生より香りは落ちますが。
ナンプラーは日本でいうところの「しょっつる」「いしる」などの魚醤とイコールなので和食との相性よし、オイスターソースは中華料理でも大活躍ですよね。
カオマンガイを本場のエスニックな雰囲気に連れてってくれるこうした調味料は、実は使い回ししやすいものだったりします。これが本場カオマンガイの再現レシピポイント３つ目。
家庭に常備しておいて損はない調味料たちです。
本場のカオマンガイ再現レシピ手順書
本場カオマンガイを再現するためのレシピポイント３つをおさえた手順書を記します。
まずは鶏もも肉が浸るぐらいのお湯（60〜63℃）に鶏もも肉をイン。湯温をキープして低温調理にて火を通します。
この時、コリアンダー（パクチー）・ナンプラーを加えておくと、カオマンガイライスがより複雑な旨味が加わります。ナンプラーは塩分に注意。「肉＋湯」の重量の1％ほどが目安です。パクチーは香りを参考に好みに合わせて調整します。
鶏もも肉に火が通ったら、肉はスープから取り出しておきます。余熱で火が入り身が固くなってしまうからです。
次にカオマンガイライスの仕込み。白米（日本のコメで十分美味しい）を研いで水を切ります。
カオマンガイライスには鶏だしの他にニンニクの香りと油をプラスするといい感じです。ニンニクの香ばしい香りをライスに移すと一層深い味わいになるのと、油を米にまとわせて炊飯すると、日本の米でも粘り気が抑えられパラパラとしたカオマンガイライスに仕上がります。
刻んだニンニクが黄金色になったら、研いだ米をフライパンに投入。炒める必要はなく、軽く合わせて米に油をまとわせるイメージです。
油をまとわせた米を炊飯器に入れ、鶏の旨味たっぷりの鶏スープで水量調整。少し少なく硬めの炊き上げにします。炊飯時にスライス生姜を加えると香りが一層・・・ぐっど。
炊飯している間に、付け合わせのカオマンガイソース。鶏もも肉から旨味が抜けてしまっているので、ソースの旨味で味を補強する役割ですね。
基本はこんな配合です。
- 醤油：１
- 豆板醤：１
- オイスターソース：２
- 砂糖：３
- 酢：３
- ナンプラー：６
- 唐辛子
- ネギ
- しょうが
辛くしたければ唐辛子をプラス、本場カオマンガイのように甘めにしたければ砂糖を増やしてみて自分好みの配合を見つけてくださいな。
炊き上がれば、皮ぷるっぷるの鶏もも肉をオン・ザ・ライス！
付け合わせの鶏スープも添えて。
カオマンガイソースをたっぷりかけてどうぞ。タイ料理というと、難しそうで面倒くさそうで身構えてしまいますが、カオマンガイは非常にシンプルな食材・調味料・調理法で本場の味を再現できます。
紹介したアイテム
- ThermoProクッキング料理用オーブン温度計デジタル 肉 揚げ物 食品 燻製などの温度管理用キッチンタイマーとアラーム機能TP16
- ティパロス ナンプラー タイ魚醤 フィッシュソース 700ml x 2本
ひかる
コメントを残す