こんばんは。ひかるです。
お寿司屋さんのガリを作ります。
寿司屋さんの名店「日本橋蛎殻町 すぎた」のレシピです。都寿司時代に何度か訪れたことがありますが、すぎたさんのガリは甘すぎず、ガリだけでお酒がすすみます。自宅居酒屋の肴にピッタリ。
「日本橋蠣殻町 すぎた」のガリ作り方
このレシピはプレジデント社の「すし」神髄 杉田孝明に掲載されています。寿司好き必携の素晴らしいムック本です。何度も読み返しちゃう。
まず、生姜の皮をむきます。生姜は柔らかいのでスプーンを使ってカリカリすると身を無駄にすることなく綺麗に皮をむけます。
かわをむいた生姜は塩をまぶして置いておきます。
浸透圧で余分な水分（アク）を抜きます。沸騰した湯の中に数分茹でます。
キッチンペーパーで水気を切って生姜を計量。
合わせ酢を用意します。生姜と合わせ酢を鍋に入れて数分沸かします。
画像の数字は調味料だけの比率。どちらかというと生姜重量の割合で計量する方が正確です。
- 水：（生姜重量の）45%
- 穀物酢：45%
- 砂糖：1.25%
- 塩：5.25%
今回は生姜約170gなので次のようになります。
- 水：76.5g
- 穀物酢：76.5g
- 砂糖：2.2g
- 塩：8.9g
冷ましたらタッパーなどに入れて冷蔵庫で３日間じんわりと。
薄くスライスしたらお寿司屋さんのガリの完成。ほんのりピンク色に色づきます。
一般的なお寿司屋さんのガリは甘味の強いチューニングですが、すぎたさんのは抑えめ。甘味よりも塩味（といっても優しい）が前に出るので他の肴や酒の存在感をしっかり引き立ててくれます。ものすごく食べやすい。
自宅寿司にも欠かせなないし、このガリ単体でも最適な酒の肴です。
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ひかる
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