こんにちは。ひかるです。
最近家系ラーメンの総本山に食べてきまして、家系ラーメン源流のチャーシューを知りました。
豚モモ肉に燻したような香りをつけたものが豚骨醤油スープと良く合います。
これまでにも家系ラーメンなるものはチェーンや武蔵家系などを食べてきましたが、源流で出されている「豚モモ・薫香」チャーシューに感銘を受けたのでつくってみることにしました。
チャーシューにする豚肉は、これまで色々な部位を試してきましたが、程よい脂身と赤身のバランスがいい「肩ロース」がベスト。他にはヒレやロースなども試しましたが、パサついた仕上がりになってしまっており、今回のもも肉も同様な肉質のためどうなることか。
＞＞ANOVAいらず。コストコ豚ヒレ低温調理の食感や味わいの所感
家系チャーシューの作り方１：豚もも肉を低温調理する
今回もいつも通り低温調理していきます。
肩ロースも同時に調理して違いをみてみます。肉重量1%の塩と胡椒をしてジッパーバッグの中へ。インスタントポットの保温機能で低温調理。
＞＞低温調理・自家製ラーメンに大活躍コストコの「Instant Pot（インスタントポット）Nova Plus」
今回は長めに60℃で10時間。普段は2時間ほどなので、長時間低温調理の違いも見てみます。
ジッパーバッグに残った肉汁（ドリップ）を使ってソースを作ります。ローストビーフで作ったグレイビーソースがよかったんです。
肉汁に醤油、砂糖、みりん、酒を合わせて電子レンジで軽く温めてアルコール分を飛ばします。肉汁には塩っ気があるので味を見ながら調節。
家系チャーシューの作り方２：チャーシューを吊るして薫香をつける
普段なら低温調理をすることでチャーシューは完成しますが、家系ラーメン特有の燻した香りをプラスします。
文字通り、スモークチップを使って薫香をつけます。寸胴を用意しました。
鍋底にアルミホイル、スモークチップを敷きます。
チャーシューを調理前に縛っていたのはこのためで、タコ糸を通してチャーシューを吊るします。両端の糸は寸胴の持ち手に結ぶ。
普段、燻製をするには網の上に置くのですが、今回のように吊るすことでチャーシュー全体を均一に燻せないかなという思惑です。
（若干の隙間を空け）蓋をしてスモークチップからの煙を吊るしたチャーシューに当てることでチップの香りをチャーシューに移します。また肉から脂が落ちることでそれも蒸気となって薫香の一部に。約30分ほど燻しました。
見た目には薫香前とそれほど違いはありません。
豚モモチャーシューの断面。やはりヒレやロースのような脂身少なめ赤身きっちりとした肉質。
肩ロースも切りつけてビールでいただきます。
豚モモチャーシュー。
手前が豚肩ロース。
味わいは薫香を乗せた分いつもの「低温調理だけ」チャーシューに比べ、香りに奥行きがあります。ただ、30分では少し物足りなく。もっとパンチのある薫香が欲しいところです。煙の当て方も再考が必要ですが、燻製時間も1時間ほどで次回トライしてみます。
また、燻製後冷蔵庫で寝かしてしまうとせっかくの薫香が弱くなってしまうので燻したらすぐに食べるのが最も美味しいように思います。
豚モモ肉は想定通りしっとりした食感。吉村家では豚もも肉ですが、脂身感のある豚肩ロースの方がチャーシューに向いていると僕は思います。
事前に低温調理で加熱をしそのままでも食べられる状態にしているので、吊るし燻製がうまくいかなくても食あたりを起こすことはありません。間違っても、生肉のまま吊るし燻製はしないようにします。肉中心部まで火が通りません。
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