こんにちは。ひかるです。
鶏つくねを作りました。まだまだ試行錯誤していますが、形になってきたのでエントリーにあげます。ヤゲン軟骨を入れてコリコリの鶏つくねです。
つくねの材料：ヤゲン軟骨・鶏ひき肉
用意したのはヤゲン軟骨と鶏ひき肉。どちらもスーパーで売っています。以前、ハンバーグはブロック肉を自宅で粗みじん切りするのが美味しかったというエントリーにしました。
今回の軟骨鶏つくねも同様の方法を試しましたが、鶏肉は脂肪分が牛や豚と比べ比較的少なく、粘り気が出にくいのでうまくまとまらずバラけてしまい。。軟骨鶏つくねにおける最適解はいまのところ「ひき肉」状の肉を用意することです。
崩れやすい軟骨入り鶏つくねには片栗粉を繋ぎに使う
ヤゲン軟骨を細かく叩いたものを挽肉に加えます。包丁両手持ちでタンタンタンとまな板の上でリズミカルに叩く。粒が大きいとつくねがまとまりにくいのでしっかりたたいて細かく。
そこに味付けとして重量1%の食塩。つなぎとして片栗粉を使いました。
残ったヤゲン軟骨は焼鳥に。
＞＞【焼き鳥の焼き方】自宅でグリルよりも美味しく焼き上げるには？
丸く整形し金串に刺していきます。つくねは自重で崩れてしまいやすいので、なるべく小さく、一口サイズに丸めます。
鶏つくねに金串は2本通します。1本だと焼いている途中に表裏を返す時にくるくる回転してしまってうまく返せないからです。2本通すと回転しなくなります。
（やってみてわかりましたが、画像のようにまっすぐ串を通さずクロスするように通すと、より焼きやすい）
セラミック焼き網で軟骨入り鶏つくねを豪快に焼き上げる
あとは焼鳥の要領で焦がしながら軟骨鶏つくねを焼いていきます。
鶏つくねは一度茹でて崩れないよう固めてしまう方法もありますが、茹でることでうま味成分が逃げてしまうので、生のまま焼き上げることにしました。
焼き上げる途中に形が崩れてしまうリスクはあるのですが、そのあたりは繋ぎに使った片栗粉でどうなるか。。
焼くにはガスコンロを使います。炭火と同じ赤外線調理ができるセラミック製の焼き網を使って簡易焼き台を用意。我が家では焼鳥意外にもステーキや焼き魚でもこの方法で焼いています。
＞＞干物の美味しい焼き方はどっち？「魚焼グリル」VS「赤外線遠火」
フライパンと違って油を使わず、ガス火ではないので食材表面の水分が飛んでカリッと焦げて炭火のような風味を醸せます。
軟骨入り鶏つくねはタレ、ヤゲン軟骨は塩で味付け。つくねは焼いている途中にもハケで塗りながら焼くとタレが焦げてこれまたいい香り。ハケは100円ショップに売っています。
- 焼き鳥のタレ
- 醤油：１
- みりん：１
- 砂糖：0.4
軟骨入り鶏つくねにはビール
焼き上がった軟骨入り鶏つくね（とヤゲン軟骨）の図。
つくね表面の焦げ、タレの焦げがとてもいい香り。自宅で焼き鳥屋さん気分です。
肝心の軟骨鶏つくねの味わいですが、生から焼き上げていることで肉肉しいうま味は十分、ヤゲン軟骨のコリコリとした食感が楽しいアクセントです。
ただ、つなぎで片栗粉を使ったことで、歯触りはかなり固め。熱を入れることでがっちりと肉をつなぎとめてくれてはいるのですが、仕上がりはフワッとしたものにはほど遠い出来です。
スーパーで売られている工場大量生産の鶏つくねでは何だか物足りないって時にはかなり満足度のある味わいであるのは間違いありませんが、繋ぎ問題は次回への課題。はたまた「生から焼くか」「茹でてから焼くか」このあたりも次回検証してみます。
このエントリーをアップするまでにも何度も試行（そして失敗）をしていますが、軟骨入り鶏つくねへの道はまだまだ先が長そうです。
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