こんにちは。ひかるです。
今回は二郎風の油そばです。ラーメンを家で作ろうとするとなかなか時間がかかるのですが、油そばなら麺さえあればOK。
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麺打ちも意外と簡単で材料も少なくできるので、思い立った時に食べられる手軽さが魅力です。
我が家にはレトロ製麺機があるので加水率は低め。手打ちの場合は38%前後にするとうちやすくなります。今回は塩の量を2倍にしてみました（通常1%）。
もっとコシがほしくて小麦粉について勉強してみると、塩はグルテンを強化する特性があるとのことで、2%ぐらいなら食味にも問題ないだろうとのことで試してみました。どうなることか。
油そばは以下の構成要素です。
- 麺
- タレ（カエシ）
- 香味油
ここにダシが加わるとラーメンが出来上がります。今回は「二郎風」をうたっているのは香味油にラード、タレを醤油とみりんのみ、「魔法の粉」ことグルタミン酸ナトリウム（味の素）でうま味成分をアップさせている点です。
ラードとは、豚の背脂を溶かしたもの（常温以下だと固形）。市販されていますが、自分で簡単につくることができます。ラードはとんかつにパラパラチャーハンに、豚肉のコクや甘み、うま味をプラスするのに最適な万能調味料です。ストックしておいて損しません。
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今回は油そば。麺のコシがほしかったので、麺を茹でた後一度冷水で締めました。
温度が下がってしまうので、また湯の中に数秒戻して
丼に盛ります。
タレ、ラードと麺をよく絡ませて麺の温度でラードを溶かして、ネギに一味、黒胡椒。もやしがあればより二郎感が出ますね。
二郎風油そばの完成です。
香味油にラードを使ったのは今回が初めてでしたが、とにかく豚肉の甘みが強く出ていてすごく美味しい。今回はうま味成分が豊富な動物系の食材はラード以外一切使っていませんが、それでもうま味十分。ラードがいい仕事してくれています。
後半、生卵を絡めて食べるのもさらにおすすめ。
麺を食べきると生卵とタレが残るので、ここに白飯を足して楽しめます。台湾まぜそばでいうところの追い飯ってやつですね。
チャーシューなどなどのトッピングがなくても成立するのが油そばの魅力だったりします。シンプルに麺のうまさを味わうというか。ラーメンの場合、麺だけトッピングなしだとなんだか物足りなさを感じてしまうのが不思議です。
ひかる
はじめましてm(_ _)m
自粛期間中で会社のお休みが多いため、個人的に料理科学について調べていたらひかるさんのブログにつきました！
すっごい分かりやすくまとめてあるので、勉強させてもらってます！
(実は、2年前に管理栄養士の資格取ってて食品会社で働いてるのに、調理科学が全く分からない女です…。苦笑)
調理科学のコラム、ぜひ期待してます(〃艸〃)
たっきーさん
おはようございます。ひかるです。
コメントありがとうございます。
＞すっごい分かりやすくまとめてあるので、勉強させてもらってます！
→めちゃくちゃ嬉しいお言葉！調理科学楽しいですよね。
管理栄養士で食品会社勤務なんて最高ですね。
むしろ僕よりも色々と詳しそう（羨ましい）。。笑
僕も管理栄養士の勉強しようかなあ。
たっきーさんの励ましのお言葉とても嬉しいです。
ちなみに、調理科学系だと
どのへんを勉強されてますか？
僕は食べたい料理発信で勉強し始めるので
ベクトルが偏りがちで。
ブログのヒントに教えてもらえると嬉しいです。
ひかる