コハダのあれこれ。締め方やうんちくまとめ

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こんにちは。ひかるです。

今回はコハダを買ってきたので塩と酢で締めてお刺身にします。コハダについての情報も色々とまとめてみました。

コハダは大きさで名前が変わる

コハダはブリのようにサイズで名前が変わる出世魚。サイズはアバウトで、微妙なものは人によって名前が違ったりすることもしばしば。

  • 〜5cm:シンコ
  • 〜10cm:コハダ
  • 〜14cm:ナカズミ
  • 15cm以上:コノシロ(ツナシ/ハビロ)

最もメジャーで知られているのはコハダ。鮨界隈で人気が高いのはシンコ。日本の食文化は「初物」と言われるように、季節の先駆け食材を吉とするからです。

特に浜名湖のコハダは全国的に人気で、現地ではコノシロサイズを「ツナシ」とも呼ぶそうです。有明海では「ハビロ」ともいうのだとか。

浜名湖、有明海で獲れることからわかるように、コハダは汽水域(海水と淡水が混ざる場所)で生息する魚です。

コハダの漢字は「小鰭/子肌」

コハダを感じで書くと次のようになります。

  • シンコ:新子
  • コハダ:小鰭(子肌/小肌)
  • ナカズミ:中墨
  • コノシロ:鰶/鮗(子代)

小鰭の「鰭」はヒレ。確かにヒレはあるけれど、魚なのだから当たり前で。なんで小鰭と書くのか。どちらかというと、「子肌」の方がしっくりくる。子供の肌のように、コハダの表面はしなやかで柔らかい。

ちなみに、鰶(コノシロ)という字はあの秋が旬の「サンマ」にも同じ感じが当てられるそうです。サンマ=秋刀魚=鰶。

「コハダ」と「ママカリ」

コハダに似た「ママカリ」という魚がいます。

  • コハダ:ニシン目・ニシン科・コノシロ亜科
  • ママカリ:ニシン目・ニシン科・ニシン亜科

すごく似ているコハダとママカリですが、分類で見てみると「ドロクイ亜科」「ニシン亜科」の違いがあって。

コハダと同じように、岡山県で酢で締めて食べられる郷土料理で有名です。

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コハダの人気商品「粟漬け」と「黄金子肌」とは?

スーパーではコハダそのままよりも加工食品として並んでいることがほとんどで、粟漬けが最も一般的です。

コハダの光り輝く皮目と粟の黄色が綺麗なコントラスト。やはり酢で締めている料理です。コハダの粟漬けは縁起物としてお正月のお節料理にも加わりますが、通年通してスーパーで見掛けることができます。

中でも黄金小肌はコハダの粟漬けの中でも人気のある商品名です。そのままでももちろん美味しくいただけますが、見た目の華やかさとさっぱりしている味わいから、サラダなどにして家庭で楽しまれています。

家庭で調理する「コハダの締め方」

丸で買ってきたコハダ。塩と酢で締めて刺身でいただきます。

大名下ろしにして両面にしっかり塩をします。骨は抜きません。塩と酢で締めることで気にならないほど骨が柔らかくなります。

塩の浸透圧で余分な水分を飛ばす。サイズによって変わりますが、だいたい20〜25分ほど。

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料理科学

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2018年3月16日

その後は酢水で洗って表面の塩を落としておく。

今回は酢飯用の赤酢で漬け込んでみました。酢で締めることでコハダ表面が白っぽく変化していきますので色味を見ながら漬ける時間を決めます。だいたい時間にして20〜30分ぐらい。

酢を拭き取って冷蔵庫で寝かせます。締めてすぐだと酢の酸味が尖っています。数時間寝かせると味が調和して美味しくなるのが不思議です。

※画像は別ですが、皮目を上にして並べるのがよし。

赤酢で漬け込んだので赤っぽい色味になりました。せっかくの光物なので、米酢を混ぜるなどして赤酢の割合を減らした方がよさそう。

捌いたコハダで骨せんべい

捌いたコハダの背骨やヒレでもう一品。骨せんべいをつくります。特に何もせずそのまま、多めの油を敷いたフライパンの中で揚げ焼きするだけです。

クレイジーソルトで味付け。食塩でも美味しい。これはビール。

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ひかる




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ABOUTこの記事をかいた人

2013年大卒。社員3名零細スタートアップベンチャー新卒入社。組織開発コンサルに従事後、17年12月末退職。収入0からリスタート。好きなことやりたいことに素直に!ブログを綴りながら生きていく!人生実験してます。