こんにちは。ひかるです。
今年の冬もいかの塩辛を仕込みました。スルメイカの丸々と大きな肝が塩辛づくりには欠かせません。肝が大きくなるのは冬。この時を逃すと美味しい塩辛が作れないということで、毎年塩辛を仕込みます。
去年の塩辛づくり。試行錯誤していましたが、熟成乾燥させる方向性で固まりました。
最近では真空パックシーラーを手に入れたので、小口に冷凍しておけば、飲みたいときの酒の肴として通年食べられます。
先に結論から書くと、いかの塩辛は熟成乾燥させることで美味しく仕上がります。スルメイカは全体の80％が水分で、このみずみずしさがかえって塩辛の味をぼやけさせてしまう。
スルメイカの身も肝もしっかりと水分を抜くとうま味がしっかり感じられる濃厚な塩辛となる。
スルメイカを捌いたら立て塩（塩分3％）の中に15分ほど。スルメイカ表面に塩を乗せるようなイメージです。
塩水を拭き取ったあとは干網の中へ。
スルメイカの肝もしっかりと水分を抜きます。肝全体を多めの塩を振って。浸透圧で水分と一緒に臭みも抜けてクセのない食べやすい塩辛になる。
ラップをかけて冷蔵庫で熟成。冷蔵庫の中は低温乾燥しているので、食材を腐らせずに熟成乾燥させるのにいい環境です。
途中何度か塩を振りなおしながら3週間。かなり水分が抜けて締まっています。
輪切りにすると水分が抜けていることがよくわかって、断面からとろっと肝が溶け出すようなことはありません。
いかの身とゲソの方は2日ほど網の中に入れておくと十分乾燥します。スルメのような状態です。
これぐらいまで乾燥したらビニル袋などに入れてそれ以上の乾燥を防ぎ、肝の熟成が終わるまで冷蔵庫保存。
キッチンバサミでいかの身とゲソはカット。
肝は薄皮からしごき取ります。良い肝ほど脂肪分が多く、濃厚なうま味に感じます。熟成乾燥させた肝は水分が抜けきっているので、酒とみりんで延ばしておく。
酒とみりんで延した肝に身とゲソを和えて冷蔵庫でさらに熟成。数日して馴染んだら我が家の熟成塩辛の完成です。
スルメのように乾燥した身が肝の水分を吸って柔らかくなっていきます。身とゲソを乾燥させすぎてしまったら、酒を加えて調節します。
乾燥しすぎ？と思っても水分を加えると戻っていくので大丈夫。ちなみに、みりんを入れすぎると甘ったるい味わいになるので注意ですが、そこそこのみりんはほどよい甘みとして必要かなと思います。
スルメイカの肝といえば、ホイル焼きにしたり鍋にしたりするのもおすすめです。
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ひかる
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