低温調理の豚バラ炙りチャーシュー

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こんにちは。ひかるです。

豚肉ってうんまい。僕の好きなラーメン屋さんに「豚肉は脂を楽しむもの」と教わりました。

もともとラーメンはすごい好きで人気店に並んだり自分で見よう見まねでラーメンを作ったりもしていて、チャーシューを作ることにもこだわっていて低温調理でチャーシューを作っています。

低温調理について詳しくはググってもらったら出てきますがつまりはタンパク質の熱変性を低温度で長時間かけてゆっくり進めるもの。フライパンや沸騰したお湯のように一気に加熱しないため肉が硬くならず肉汁もキープできて、しっとりムチムチな食感が楽しめる調理法です。

ただリスクもあって特に豚肉には食中毒のリスクがあるから調理時間や温度に気をつけないと危険。詳しくはエンジニアのメソッドさんにまとまってます。

そんなわけで低温調理チャーシューを作りましたー。いつもは豚肩ロースでやるんだけれど今日は豚バラ。「豚肉は脂を楽しむもの」ってことで1番脂身の多い豚バラ肉が食べたくなったので。

低温調理の考え方についてはコチラ

＞＞低温調理の温度について。メリット・原理・やり方

低温調理の温度について。メリット・原理・やり方

2018年4月6日

CONTENTS

低温調理のやり方いろいろ
低温調理で豚バラチャーシューを作っていきます
紹介したアイテム

低温調理のやり方いろいろ

低温調理するためには一定の温度を長時間維持することが重要で、いくつか道具を紹介しておきます。

低温調理法１：ANOVA

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Anova

お湯を張った鍋を用意してその中にANOVAを入れておくと設定温度で保温し続けてくれるという低温調理のための調理器具。今回紹介する中で一番温度維持が簡単なのですが、ネックなのは低温調理にしか使えずキッチンにあるとかさばるところでしょうか。

低温調理法２：ヨーグルティア

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名称の通りヨーグルトを作る器具ですが細かい温度設定が可能なので低温調理にも使えます。僕はヨーグルトを作るときは常温で作るので、ANOVA同様料理の登場回数が少ないとキッチンでかさばるかなと。

低温調理法３：ガスコンロ＆鍋＆温度計

家にある鍋でも低温調理はできますがいろいろ大変。温度が安定しにくいので火加減調整でキッチンから離れられないしガス代がバカになりません。。一番お勧めできないやり方ですね。

低温調理法４：炊飯器＆温度計

僕はこの方法で低温調理を楽しんでます。炊飯器の保温機能がたまたま低温調理にちょうどいい温度帯なんです。だいたいどの炊飯器でも大丈夫だと思いますが挑戦する前に、お湯入れて保温１時間後の水温を測ってみてください。60〜64℃の範囲内だったら低温調理に使えます。

低温調理で豚バラチャーシューを作っていきます

低温調理１：豚バラの下味とジップロック

今回の低温調理には豚バラ。いつもお世話になっている肉のハナマサで100g99円。本当にいいスーパーです。

白いのが脂身。これを美味しく調理していくー！

まずは豚肉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。肉の重さを測って0.8%の塩をすり込みます。肉が500gなら4g（500×0.008）の塩です。0.8%の塩というのは浸透圧が関係しています。人間の体液濃度は0.9%のため、それぐらいの濃度の食べ物が1番美味しく感じると言われているためです。コショウは食べる直前にかけるので塩だけでOK。