低温調理の温度について。メリット・原理・やり方

低温調理の何がいいの？温度が低いことのメリット

低温調理が料理に使われるのは圧倒的に「肉料理」です。特にブロックなどの塊肉や厚みのある肉です。

塊肉や厚みのある肉は肉々しい食感が最高です。厚切りのステーキにかぶりつく幸せといったら。。。しかし、分厚い肉の調理は難しい。

なぜなら肉が分厚いと均一に加熱調理することができないから。よくやってしまうミスはフライパンを強火で熱しところに厚切り肉を乗せ、表面のメイラード反応が進み焼き目がついたら焼き上がりのサインと考えフライパンから取り上げてしまう。

しかしこの焼き方では中心部が冷たく火が通っていない超レアなステーキが出来上がります。僕も何度これを経験したことか。。。牛肉ならまだしも、食中毒のリスクが高く生食禁止の豚肉だとしたら火が通っていない状態は完全にNGです。

低温調理は温度管理がポイント。温度をコントロールすることで食材全体を均一に加熱、さらに袋で密閉させるので旨味が食材の外に流出しすぎないことが低温調理のメリットです。もう少し詳しくみていきます。

低温調理のメリット１：温度管理によって中も外も均一に加熱できる

低温調理は厳密な温度管理によって肉の表面も中心部も均一に加熱することができます。

先ほど書いたようにフライパンであれば金属と接する肉の表面が最も高温で、熱は食材の表面から中心に向かって徐々に進んでいきます。肉表面と中心部の温度差が大きく、表面が食べごろに加熱される頃には中心部の加熱は不十分ですし、中心部まで十分に加熱しようとすると表面は焼きすぎてしまい、硬く美味しくない肉となってしまいます。

低温調理は読んで字のごとく低温を保ち続けます。低い（けれど肉を加熱できる）温度によって肉表面と中心部の温度差が小さくなるため、均一に加熱することができます。

低温調理のメリット２：加熱温度が高くなりすぎない

低温調理は肉と相性のいい調理法です。タンパク質は60℃のような低い温度でも十分に加熱することができます（タンパク質の熱変性）。

むしろ、フライパンのような180℃のような温度では高温過ぎてしまい、タンパク質の変性が進み食感は固く、旨味成分も流出するため結果的に肉の美味しさが失われてしまいます。

低温調理は液体（特に水）の中に沈めて加熱する調理です。水は100℃以上になることはありません（100℃だったらそもそも低温調理じゃないですね笑）。100℃よりもっと低い温度に安定させて食材を加熱することで、タンパク質の熱変性は進みすぎることはなく、フライパン調理とは一味違う、柔らかくてムッチリとした食感、旨味につながる肉汁を逃さないので肉を美味しくすることができます。

水の中に沈めるというと水っぽくなったり旨味が逃げると思いがちですが、低温調理では食材を袋に入れて密閉させます。水と食材が直接触れないので、茹でや煮物と異なり旨味が逃げません。